西安新手学烘焙班蛋糕的成熟如何判断

来源：西安金比亚培训学校发布时间：2021/11/13 15:24:22

新手学烘焙班蛋糕的成熟需要多久如何判断，蛋糕的成熟其实是一个杂乱的物理和化学改变的进程，咱们通常意义上说的成熟，是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性进程的完结。面粉的糊化温度理论上是56度，蛋白质彻底变性的温度理论上是72度，在添加了糖和油脂后，视蛋糕大小不一样，蛋糕基地温度要到达80甚至是90度以上时才干彻底成熟。从外部体现来看，咱们能够发现蛋糕的“骨架”和“血肉”关于蛋糕的成熟是非常要害的。这也就解说了为何蛋白的打发在戚风蛋糕中如此的主要。一切泡沫法蛋糕的成熟都体现为“受热膨胀——回落定型”的进程，在此进程中发作的改变简略来说是这么的：
1.蛋糕糊进入烤箱之后，热量由模具外围向中心传导。期间，包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀，蛋糕糊中的水分子也会不断汽化，蛋糕体开始逐渐爬高；（受模具影响只能往高处膨胀，空气的膨胀和水的汽化，是蛋糕体膨胀的主要动力来源。）

2.在膨胀的同时，蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固，形成固体结构（可以看作是蛋糕的骨架），面粉糊化后填补到网络结构空隙中（可以看作是蛋糕的血肉），从而形成了蛋糕基本的“内部结构”；随着蛋糕的进一步受热，蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到高点并以气体形式溢出蛋糕体外，蛋糕开始回落，但此时，由蛋白质和淀粉形成的“网络结构”已经形成，足以支撑蛋糕本身的重量，所以蛋糕只会稍稍回落。
3.一般来说，在蛋糕体稍稍回落数分钟后（视烘焙温度而定）我们就可以停止烘焙，从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束，实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的，哪怕我们的烤温再高，热量也不可能很快传导至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后，蛋糕中心的温度也不会马上下降，所以蛋糕仍会处于成熟的过程，直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。
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