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乳酪中含有大量蛋白质、钙、磷、锌等矿物质、脂溶性的VA、胡萝卜素、水溶性的VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、泛酸和生物素等多种人体需要的营养成分。乳酪是含钙量高的乳制品,每40g乳酪相当于250mL牛乳或200mL酸乳。
目前市场上乳酪的精深加工产品较少。将乳酪应用于面包的制作,通过测定添加乳酪后的面团物性、面包物性、抗老化性能及主要营养成分,分析乳酪的添加对面包的影响。以面团硬度和乳酪面包的感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验筛选乳酪面包的佳生产工艺及配方。
结果与分析
1、单因素试验结果
综合考虑乳酪添加量对面团硬度和面包感官品质的影响,选取乳酪添加量为15%,酵母添加量为1.5%,面包改良剂添加量为0.8%,且采用一次发酵法。
2、正交试验结果
以面团硬度和面包感官品质为评价指标时,3个因素的影响主次顺序均为乳酪添加量>酵母添加量>面包改良剂添加量,A、B、C均为主要影响因素,且均影响极显著(P<0.01)。乳酪面包的终配方为酵母添加量1.5%、乳酪添加量15%、面包改良剂添加量0.8%。
3、面包的物性测定结果
面包的品质由面包质构特性的量化指标决定,硬度、咀嚼性、弹性和回复性是评价面包品质的重要指标。乳酪面包的硬度和咀嚼性均低于未添加乳酪的面包,而弹性和回复性均高于未添加乳酪的面包。因此,添加乳酪可以改善面包的质构特性,提高面包的品质。
4、面包的老化程度测定结果
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