来源：郑州食尚香培训学校      发布时间：2021/11/10 16:49:09

　　西点师已经是当下热门高薪的职业，据调查，未来5年，西点烘焙师社会需求量将达200万人，每年行业缺口高达10万。据统计去年我国西点从业人员约100万，烘焙人才稀缺，优质的烘焙技术人才更少。优质烘焙师的待遇在同行业中持平，在烘焙行业具有技师职称的烘焙师，年薪达10万元以上，普通技师的年薪也在6万元左右。

　　郑州食尚香西点培训学校专注于糕点与西点烘焙培训的学校，不论是从师资力量还是设备、品牌、环境、就业方面，都是行内全面强大的，食尚香拥有十八年的教学经验，独立的研发团队，不定期的研发新的品种口味，紧跟市场的潮流。还有超大的教学实操教学，独立的操作平台，确保每一位学员都能够上手练习制作，师傅手把手教，学好技术。所以学西点糕点蛋糕技术，就选择食尚香。

　　烘焙中常常会看到淀粉的身影，但淀粉的种类却很多，所以为了防止新手用错淀粉，而导致食品烘焙失败，下面来和大家分享，各种淀粉的特性以及各自用途。淀粉适合什么用途，主要看它的粘性和吸水性上。

　　吸水性是指在加热过程中淀粉的糊化。新鲜的肉中含有70-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，吸水性是指在糊化前能够从其他食材中吸取多余水分在糊化完成时达到整体结构的稳定性。

　　粘度越高的淀粉，在熟化以后，捏制成型的塑形效果越好，粘性越低，制品越松散，越不易塑形，易僵硬。

　　1、玉米淀粉

　　又叫玉米粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用;而在甜点制作过程中，在调制面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

　　因为玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

　　2、土豆淀粉

　　目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。同样也可以用在家庭做菜上，而且还可以做土豆粉丝，另外土豆淀粉是制作糯米纸的原料。

　　土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。

　　3、绿豆淀粉

　　绿豆淀粉是佳的淀粉，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。主要就是制作凉粉和粉丝。

　　4、红薯淀粉

　　色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。

　　5、木薯淀粉

　　木薯淀粉又叫菱粉。更适合做需要精调味道的食品，比如蛋糕布丁或西饼的馅料。它的粘性很高，可以做为增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，同时木薯淀粉也是制作口香糖和果冻的原料。

　　6、小麦淀粉

　　小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

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