东莞西点烘焙培训有哪些常识

来源：东莞蓝馨西点培训学校发布时间：2021/10/12 15:19:13

每日烘焙小常识，都是干货!干货!干货!
1.面粉
♪高筋面粉：用来面包，因为麸质较多，因此筋度也强，做出来的实物口感紧实，更有嚼劲。
♪中筋面粉：用来做包子、馒头、饺子、烙饼等中式面点点心和油脂蛋糕之类的西式点心，因为它们本身结构较为松散，使用中筋面粉会让它结构更加紧密一些。
♪低筋面粉：用来做各种海绵蛋糕、饼干、酥皮类点心。因为低筋粉筋度小，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
糯米粉：可以制作汤团、元宵、驴打滚、糍粑之类的中式小吃，口感十分柔软、韧滑、香糯，但是制作的时候需要注意不同牌子的糯米粉吸水性不同，需要根据粘手程度来适当增加减少水量。

2.鸡蛋
♪蛋清：在制作面包时，蛋清主要是为了促进了面团的延展性和弹力。在制作蛋糕时，主要是用蛋白的起泡性（增加砂糖，起泡力变强；增加有油脂的食物，起泡力则减弱；柠檬酸可以稳定起泡性），来增加烘焙物的松软程度。
♪蛋黄：在制作面包时，蛋黄主要是为了增加面包的风味，使面团变得柔软从而改善面包的口感。刷蛋液则可以让食物看上去金灿灿的更有光泽。在制作饼干时，则是脆的程度。
♪鸡蛋的打发：
蛋清打发：蛋清混上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。而在之后烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕或者饼干啦。（比如：天使蛋糕、部分饼干、蛋白霜）
蛋黄打发：只用蛋黄很大程度上是增加了口感的酥脆，因为少了蛋清的起泡性增加的蓬松质感，多数用于饼干。（比如：一些酥饼、蛋黄饼干、玛格丽特饼干等）
全蛋打发：颜色发白变浅，体积变大，但并不会像蛋清那样有明显的固体感。烤出来的食物不会有那么大的空洞，口感上松软度较低，更为绵密。（比如：大部分的饼干、曲奇、蜂蜜蛋糕等）
3.黄油（也是一种奶油）
一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果是有盐黄油做出来是咸的，但是如果口感上有特殊需要，配方里肯定会有所标明。
♪黄油是牛奶提炼出来的营养丰富的油脂。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分。在冷藏的状态下，黄油是比较坚硬的固体。如果需要“打发”黄油，需要将黄油软化，一般放置在室温下让其到28摄氏度左右，才可以通过搅打使其裹入空气，增大体积。而在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。
♪植物黄油是由植物油人工制造出的黄油代替品，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。但它的口感和香味会比黄油差，并且产生反式脂肪酸，所以自己做就不要用植物黄油了，买的时候也需要从成分表里看清楚成分。
♪发酵黄油：发酵黄油的质地相比于普通黄油来说要软很多，由于经过发酵后的乳酸味和更加浓郁的奶香味，很多人都喜欢用发酵黄油制作一些西点，会有一中独特的风味，但是因为质地软，不是很适合制作西式酥皮，但是在没有猪油的情况下，发酵黄油比黄油能更好替代猪油。
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