来源：广州东南西点烘焙培训学校       发布时间：2020/10/21 16:58:57

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　　韩式裱花与鲜奶油裱花的对比

　　鲜奶油裱花：使用海绵蛋糕坯和戚风蛋糕坯都可以，因为它弹性很大，质地较软。

　　韩式裱花：要使用含糖量和含油量都比较多的重油蛋糕坯，蛋糕坯质地结实，才能有一定的能力支撑上面的奶油霜。少量的裱花造型可以用戚风蛋糕坯搭配，但是绝对不能使用海绵蛋糕坯，因为以黄油为原料的奶油霜有一定重量，易使海绵蛋糕坯塌陷。

　　鲜奶油裱花：相对厚一些。淡奶油质地较轻，厚一点的花瓣才能立得稳。

　　韩式裱花：相对薄一些。除了一些特殊花型外，韩式裱花要求花瓣质地薄、透。

　　鲜奶油裱花：油性色素、水性色素、膏状色素等都可以使用。

　　韩式裱花：建议使用啫喱状色素或膏状色素。奶油霜是油性的，含水量较少，使用水性色素易出现水油不溶的现象，产生一些细小的水珠。粉状色素也不适用于奶油霜裱花中，易出现一些细小的颗粒，影响质地及美观度，粉状色素较适用于豆沙裱花。

　　鲜奶油裱花：奶油口感轻、滑，奶味重，室温存放过久会有消泡和化渣的现象。

　　韩式裱花：口感与冰激凌类似，尤其在冷藏之后，是冰凉、丝滑的口感。

　　调味：香草精 适量;柠檬汁 适量;香橙萃取精华 适量

　　制作过程：

　　1. 韩国白黄油室温软化，用搅拌机搅打至顺滑。

　　2. 全蛋打入碗中，加入韩国幼砂糖，搅打均匀即可，不需要打发。

　　3. 烧开一锅水，把装有蛋糊的小碗架空于锅上面(不要让小碗底部碰到热水)利用蒸汽加热，边加热边搅拌，温度达到 70℃，离火。

　　4. 立即用搅拌机以高速搅拌蛋黄糊，约 5 分钟，使其降温(蛋黄糊颜色会变浅，变得蓬松)。

　　5. 蛋黄糊温凉后，加入打发的韩国白黄油，继续搅打，直至均匀顺滑。(蛋黄糊不能太热，否 则会使韩国白黄油化开。)

　　6. 加入柠檬汁或者其他的调味料，搅打至顺滑即可。

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