来源：泉州华南西点培训学校      发布时间：2020/6/9 11:21:29

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　　烤箱的理想温度是炉内膨胀能在初的25~30%的时间内完成，接下来的35~40%的时间开始呈色，待面团固定，后30~40%是表面外皮形成。

　　烘烤时烤箱内的温度和湿度的平衡非常重要，两者平衡良好时，有以下的结果

　　1.调整使面团表面均优，表层外皮呈现平顺光滑状

　　2.辅助热传导

　　3. 引起对流，搅拌

　　4.因面团表面的蒸汽冷凝而延缓了面团表皮的干燥紧缩

　　5.冷凝与面团表面的水分气化时，因面团抢夺了气化热(539卡路里)，使得面团温度升高，延缓表层外皮的形成，有助烤箱内的延展

　　6. 因面粉的糊化，使得表层外皮产生光泽，因酶钠反应使得表层外皮产生良好的烘烤色泽

　　因烘烤造成的不良产品

　　以下举个因烘焙造成不良成品的例子

　　1. 温度过高时，面包的容积变小，烧减率也变小。此外，表层外皮的颜色深浅，口感过度湿润。糕点面包则容易产生烘烤不均，表层外皮与柔软内侧脱离的状况

　　2. 温度过低时，容积变大，烧减率也变大。烘烤色泽淡且缺乏光泽，表层外皮厚且口感粗糙，风味不佳

　　3. 内部蒸汽过多时，虽然烤箱内的延展良好，但容易烘烤出表层外皮厚且表面产生水泡的面包

　　4. 内部蒸汽太少时，表层外皮破裂，且容易与柔软内侧产生脱离的状况。成为烘烤色泽淡且不具光泽的面包。温度过高时也有相似的表相

　　5.放入烤箱前的面团因面筋组织是延展状态，因此必须避免强烈的撞击

　　6.使用隧道式烤箱的时候，烤箱内未正式的烘烤，在开始下一个烘烤工作前，必须先放入空模，或者是装有水和沙粒的模型，使其中的蒸汽充满的同时能先吸收多于的热量。

　　如果忽视了这个工作，可能造成前端的产品会有烤色过深，或者呈现烘烤过度的颜色和形状

　　7.放入烤箱前，面团干燥或者接触冷空气，雾气时，会烘烤出表面出现白色的面包

　　8.在注入蒸汽的烤箱内放入刷层蛋液的面团时，烘烤色泽会变得模糊不明

　　9. 面包烘焙完成前，若在烤箱被受到冲击，面包正中央会出现白色的形状

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