来源：厦门华南西点培训学校      发布时间：2020/5/26 16:40:33

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　　制作翻糖蛋糕选用蛋糕坯，像慕斯蛋糕，乳酪蛋糕。海绵蛋糕。重油蛋糕这些都可以做翻糖蛋糕的坯子，只要密度大的都可以，因为这样可以承受翻糖的糖皮。坯子制作好以后，要往上面涂抹糖霜。这样可以将蛋糕坯子变得平整，无裂痕。提高糖皮覆盖的美观效果。

　　糖霜的做法

　　配方:蛋白5个、糖粉120克、酸10G克

　　做法:

　　1.蛋白打散，加入糖粉1/3，搅拌1分钟，分次加入糖粉用中速打发

　　2.过程中加入酸，缓缓加入。打至硬性发泡。

　　糖皮的做法

　　棉花糖160克、糖粉300克、水1又1/2大匙、食用色素、白油(擦手用)

　　1.棉花糖，较好是买白色棉花糖。

　　2.用微波炉中火叮一分钟，看到棉花糖鼓起即可取出搅拌。

　　3.放入糖粉搅拌均匀。

　　4.因为糖会有些沾手，可以用手沾白油把糖揉成一团。

　　5.把揉好的面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。

　　6.取出面团回温半小时。揉光后放置十分钟松弛，然后杆成圆片形。(大小要能包住整个蛋糕胚子)

　　7.用杆面棍取起糖片。将糖皮覆盖在蛋糕坯子上

　　8.用手将糖皮覆实，不要有其空气在里面。

　　9.用滚刀把多余的边去掉，用抹子把外面抹光滑。

　　翻糖花的做法

　　翻糖花的材料是干佩斯，是英文Gum Paste的音译。它看上去很像普通翻糖，但是质地更硬挺些，而且干得更快，所以制作糖花和人物比较合适。需要有专业的翻糖模具才可以做出来。

　　先做底部一层的花瓣，注意花瓣上下不要对得太整齐，乱乱的才好看。如果花瓣褶皱得厉害，有时只需要三层即可。花瓣上再上一点食品色素，就搞定了。

　　接着做花托部分：叶子可以扭起来，或者挂在擀面杖上面，使得叶子有弧度。干透定型后即可使用。花和叶子都干透后，就可以插花造型了。

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