来源：青岛品尚西点培训学校      发布时间：2019/7/30 17:29:22

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　　烘焙糕点之油蛋糕的生产工艺

　　一、“粉油搅拌法”的制作程序

　　1.将油脂放入搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速度将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉和发粉，改以低速搅拌数下(1—2min)，再用高速搅拌至呈松发状，此阶段需8-10min(过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀)。

　　2.将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速度搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。

　　3.再将蛋分2—3次加入上述料中，续以中速拌匀(每次加蛋时，应停机刮缸)此阶段需5min。较后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。

　　二、“糖油搅拌法”的制作程序

　　1.将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以底速将油脂慢慢搅拌呈柔软状态。

　　2.加入糖、盐及调味料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状8—10min。

　　3.将蛋液分次加入，并以中速搅拌，每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。

　　4.刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。

　　5.过筛的面粉材料与液体材料交替加入(交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收)。

　　油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润、咸甜适中、风味良好。

　　三、油脂蛋糕的配方:(单位：㎏)

　　低筋粉100奶粉0.8乳化白油40奶油40乳化剂3细砂糖100盐2蛋88牛乳17天博牛肉香精B-3 4.0

　　四、油脂蛋糕的制作程序:

　　1.乳化白油及乳化剂放入搅拌缸内用桨状搅拌器以中速打至软。

　　2.奶油续加入缸内继续以中速搅拌。

　　3.将面粉与发粉一起过筛后加入缸内，并与上述原料中用低速搅拌均匀(1-2min)

　　4.将糖、盐加入，用中速搅拌均匀(约3min)。

　　5.续将蛋液分3-4次加入，以中速搅拌，每次加蛋时需停机刮缸。

　　6.牛乳、牛肉香精徐徐加入，以中速搅拌均匀，停机后搅拌缸再用橡皮刮刀充分的搅拌。

　　7.将烤模纸装入烤模中，依所需面糊重量装入烤模，即可入炉烘烤。

　　8.烘烤完成后，将蛋糕直接反扣于冷却架或三角叉架上，待冷却后再脱模。

　　9.脱模后再按要求包装。

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