来源：苏州蓝馨蛋糕培训学校      发布时间：2019/6/28 16:28:46

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　　黄油、奶油、乳酪、酸奶、白脱牛奶……面对超市的乳制品专柜，有没有一种两眼一抹黑的蒙圈感?没关系，看完这个下面的介绍你就分清楚这些蛋糕中的区别了。

　　新手学做蛋糕

　　乳脂肪类—奶油(Cream)

　　奶油是鲜奶油经过离心分离出来的产品

　　在烘焙中我们一般统称为“稀奶油”，也叫“鲜奶油”

　　奶油是常用而且用途广泛的现成的乳制品配料

　　高脂和高热量的乳制奶油“不同于人造奶油”是用乳脂做成的，但是你值得一试。

　　奶油的种类有很多，分别为：

　　多脂奶油(Heavy cream)

　　含有36~40%的脂肪，常用于制作生奶油和甜点。

　　尚蒂伊奶油(Chantillycream)

　　添加了糖和香草打发而成的奶油。

　　低脂掼奶油的脂肪含量为30~36%，这种神奇的奶油也是由正常打发出来的，不过它还添加了乳化剂和稳定剂。打发后多脂奶油和低脂掼奶油，其体积均增加一倍。

　　凝脂奶油(Clottedcream)

　　Clottedcream是一种比普通的奶油要厚重的奶油。经过加热和冷却后，该奶油被除去了脂肪。用它搭配烤饼与自制的草莓酱一起吃，味道非常不错。

　　奶油杯子蛋糕

　　淡奶油(Lightcream)

　　Lightcream不能打发”一次分离的稀奶油”，淡奶油中含有18~30%的脂肪，它的用处是淋在甜点表面和咖啡作装饰和调味，厚的稀奶油现在可以在市面上购买。同样，为了让味道更加的好，添加了“乳化剂”和“稳定剂添”，这样就可以有其他用途，相比多脂奶油，其卡路里和脂肪水平要低得多。

　　全脂牛奶和淡奶油的混合物(Half-and-half)

　　这种被叫做为“Half-and-half”奶油混合物。它们的分量基本是一样的，油脂粒分布牛奶和奶油中，所以混合后两者不会分离。它含有10~20%的乳脂，可以替代许多配方中的奶油。除去了卡路里和脂肪的这种混合物产品，就没有了在口中像淡奶油与多脂奶油那丝滑般的口感。

　　酪乳(Buttermilk)

　　曾经被当做乳制品的残渣。它是搅拌黄油时留下的产物。时至今日，该残留物通过添加乳酸发酵而成为一种乳制品，我们把它叫做酪乳。在很多配方里面，都用酪乳替代奶油。半杯酪乳含有1克脂肪，而同样多的淡奶油却有31克脂肪。

　　法式酸奶油(Creme fraiche)

　　这是一种在酸奶油和新鲜奶油之间的一种产品，它通过添加少许的酪乳并通过加热的处理制成的混合物，然后存储在温暖度恒定的地方直到它变浓稠，这是一个手工培育的奶油，所以散发着发酵的味道。不过，它很适合用于烘焙，因为它受热不易分散。

　　酸奶油(Sour cream)

　　真正的酸奶酪是有18~20%的脂肪的。它把细菌引入培育成奶油，原理就是将牛奶的糖份和乳糖转变成乳酸。酸奶的风味浓厚与强烈这就是乳酸在发挥着作用，淡酸奶油和低脂奶油中的脂肪含量各占一半，是比一般的酸奶油少了将近60%的脂肪的。脱脂牛奶可以制成无脂酸奶油替代物。

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