苏州蓝馨蛋糕培训学校 |
苏州哪家学做起酥西点好?苏州蓝馨蛋糕培训学校开设的课程适合基础差初学者,课程内容涵盖了一、二线城市的全线产品,既有一般西饼店里的流行品种,又有店中的时尚产品,同时还涉及了西点工作室、网店、微店中的特色产品,糖艺技术、翻糖技术代表着本专业的较高水准,是学习西点师梦寐以求的技术,也是学员全面掌握西点技术,提升整体技术水平的必修专业。
半年制西点精品班为学员传授当今流行的精致西点、法式甜点、日式点心、欧式面包、台式面包、美式面包、传统特色糕点等,通过勤学苦练,使学员具有扎实的西点操作制作能力,饼店管理及运营能力,学习结束考试合格,推荐到合作企业,对有创业意愿者,学校提供0元跟踪指导服务。
三个月西点创业综合班,一人一套模具、转台,独立操作实践,全面提生的专业素质。
起酥是制作层酥制品的关键之一,一般可分为大包酥和小包酥。
A、大包酥,适用于大批量生产。所用面团较大,一次可制作十几个到几十个剂子。优点是速度快、效率高。缺点是酥层不易起得均匀,质量较差。
B、小包酥,适用于少量制作一些精细酥点。所用面团较小,一次可制作1个到几个剂子。优点是酥层均匀,面皮光滑、不易破裂。缺点是较费工时,速度慢、效率低,制作方法几乎同大包酥。
基本材料包括高筋面粉612公克,低筋面粉153公克,水398公克,糖138公克,盐9公克,蛋61公克,奶粉30公克,酵母30公克,奶油77公克,乳化剂8公克。
水油面与干油酥的比例要得当。水油面过多,则成品不容易分层,口感硬实,不酥松;干油酥过多则成形困难,易断裂、成熟时易散碎。一般水油面与干油酥的比例为3:2或1:1,具体操作时其用料要视品种要求和成熟方法而定。
水油面与干油酥的软硬度要一致。若水油面软,干油酥过硬,起酥时易破酥;若水油面过硬而干油酥软,则易造成酥层分布不均匀。
擀制时用力要均匀。擀出的面皮要平整、规则,才能增加酥层均匀。
操作时要勤撒粉,但一次撒粉不能太多,卷筒时要卷紧,以防松散。起酥后的酥皮以及下好的剂子都要盖上湿布,并且尽快制作,以防外皮起壳发硬而影响成形。
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