上海哪里有好的烘焙学校

来源：上海西点烘焙学院 时间：2018-07-06

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　　下面我将简单的整理一些在我烘焙中常遇到的或者是可能发生的情况，以及烘焙爱好者该知道的烘焙常识分享给大家。


　　我们制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。


　　急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。


　　表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。


　　内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。


　　在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。


　　圆扁形面包表皮起起泡和皱皮改如何解决


　　此类面包的制作工艺：压盘烘烤，上、下同时受热没有了辐射这部分直接热的传导给面包的表面跟底部，底火的工作：是让淀粉糊化，就是淀粉脱水变硬，这也是整个制成面包的一个骨架（单从面包表皮来讲）。


　　顶火的工作：是面火辐射，就像太阳（死角会少些）它会让面粉中或面包体中糖份褐变使皮变成双倍甚至三倍厚用来支撑做整个面包外部的骨架结构，当烘烤中没有了辐射，因为上面跟下面都是传导了，侧边没有，只有淀粉的糊化就是脱水（表皮脱水）就不会褐变造成表皮比较薄，刚出炉的时候没问题因为表面脱水，当面包体里面的水份传导到表皮（这时表皮比较薄）的时候，造成面包表皮支撑力不足就会形成褶皱。


　　当烘烤不透的时候，外部的骨架结构让内部的水份浸透形成不了支撑体，内部的骨架没有完全的支撑起面包的时候就会塌陷，所以面包出炉时要震一下，


　　目的：带模具的是便于整个的面包体跟模具之间分离。


　　小面包1）是让面体通过震动脱离模具。2）便于内部气体散发一部分，就不会让现有热的支撑体支撑在里面，出炉后形成温差（面温跟室温），这时面包急速降温（面包中的气会孔热胀冷缩）。


　　关于压烤盘类型面包皱皮的改进：当烘烤接近完成或烘烤完成时，去掉表面烤盘在烘烤半分或一分钟让表皮再厚些。让面包内部骨架有足够支撑力的时候让外部的表皮多撑会从而不会形成坍塌让面火直观辐射，不让内部水份渗透到表皮。

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