上海0基础学烘焙

来源：上海西点烘焙学院 时间：2018-04-24

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　　材料虽少却每一种都在发挥着不可替代的作用，尤其是在功能性方面。就比如它们……
　　
　　以乳脂品为例 它们的作用只是让面包奶香更浓郁吗？答案是否定的  那么乳制品对面团  究竟会产生什么样的影响呢？
　　
　　从一般意义上来说，乳制品在面包制作中不仅可以增添风味，更具有改良面包品质的作用。
　　
　　1.提高筋力，因为乳制品中含有大量蛋白质，对于面筋有一定的增强作用，不会轻易因为搅拌时间延长导致搅拌过度。
　　
　　2.提高发酵能力，因为乳制品中含有大量蛋白质，其对面团发酵pH值的变化具有一定的稳定作用，不会轻易的因为发酵时间延长而成为发酵过度的老面团。
　　
　　3.改善产品组织，让添加了乳制品的产品组织更加均匀、柔软、富有弹性。
　　
　　4.延长产品保质期，乳制品中的乳糖及矿物质具有抗老化作用。
　　
　　5.增强产品风味，提高产品的营养价值。
　　
　　油脂在面团中又发挥着怎样的作用呢？
　　
　　1.起酥性
　　
　　在调制面团时，油脂具有疏水性及隔离作用，使已形成的面筋不能相互粘合，形成更大的面筋网络，这也就是起酥面团制作的关键。
　　
　　2.充气性
　　
　　油脂在空气中经高速搅拌（打发）时，空气中的细小气泡会被油脂吸入，这种性质被称为油脂的充气性，这对于面团组织具有非常大的影响。
　　
　　3.具有润滑作用
　　
　　油脂可以在面筋与淀粉界面上形成润滑膜，利于面筋网络的延伸，增大产品的体积。
　　
　　4.稳定性
　　
　　油脂具有非常好的抗氧化作用。
　　
　　糖对于面包会产生什么样的影响？
　　
　　作为一种基本材料以及常见材料，糖没有它看上去那么简单，相反，它重要的功能性才是它备受青睐的主要原因。毕竟——
　　
　　1.糖可以增强面团的吸水性和延长搅拌时间，让使面包组织更加柔软细腻。
　　
　　2.可以增强成品表皮的上色效果。
　　
　　3.增强面包的口感以及风味。
　　
　　4.改善面包成品的柔软度。
　　
　　5.在制作过程中为酵母提供足够多的养份。
　　
　　跟糖一样
　　
　　盐在面包中的作用同样不可小觑。
　　
　　盐在面包中可以：
　　
　　1.增强风味。
　　
　　2.强化面筋，让面筋更具弹性。
　　
　　3.调节发酵速度，因为盐对酵母可以产生抑制作用，因此通过增减盐的用量，可以调节酵母的发酵速度。
　　

　　4.改善成品的品质，盐具有改变面包中色泽和组织作用。

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