烘焙培训班 让人又爱又恨的“网红”脏脏包

来源：上海西点烘焙学院 时间：2018-01-22

      说起来，脏脏包真的是让人又爱又恨。爱它醇厚美味的味道，那种浓郁的巧克力香味，搭配上馥郁的可颂面包，真的是让人吃得嘴巴边手上全是脏兮兮的也全然不顾，将所有形象抛到九霄云外。恨呢，恨它的高热量，还有这麻烦的制作过程。
　　

　　不管怎样，我相信会有很多同学愿意挑战它的，谁叫它呼声这么高呢？下面上海烘焙培训学校分享脏脏包的制作过程：

      

　　
　　1、首先制作巧克力可颂面团。将除了黄油以外的材料都放入搅拌桶里 
　　
　　2、厨师机开2档，搅打面团6分钟左右。
　　
　　3、搅打完成以后，可以看到面团已经成型了，开始变得光滑有弹性。这时候将软化后的黄油（25克）加入面团里。
　　
　　4、厨师机继续用2档揉面，将时间设定为揉5分钟。
　　
　　5、检查一下面团，面团已经出膜（但是膜很脆弱很容易扯断，还没有达到扩展阶段）。制作可颂面团，揉到这个程度就可以了（可颂面团后续还要经过反复多次的折叠，折叠过程中面筋会继续生成，所以不需要揉到扩展阶段）。揉好的面团盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏半个小时。
　　
　　6、将145克裹入用黄油切成片，在油纸上并排摆成一个大片（小块黄油需要这样处理。如果你用的是片状黄油则可以省略这一步）。
　　
　　7、在黄油上盖一层油纸，用擀面杖擀一擀，使黄油片能粘连起来，并变得更薄一点。
　　
　　8、台面上撒一些干面粉防粘，将冷藏好的面团擀开。面团擀开的大小要刚好可以包入我们刚弄好的黄油片。
　　
　　9、将黄油片放在面团中央，将面团的四个角向中间折叠过来，将黄油片包裹在面团里。
　　
　　10、像这样，黄油就完全裹在面团里了。将面团的接缝处捏紧。
　　
　　11、将面团再次擀开，擀成一个长方形。
　　
　　12、从面团的一端1/3处折叠过来。
　　
　　13、将另一端也折叠过去。这样，我们将面团进行了一次“三折”。将折好的面团包上保鲜膜，放入冰箱冷藏15-20分钟，使面团得到充分的松弛，并保持面团的低温。
　　
　　14、冷藏好的面团放在撒了面粉的台面上，再次擀开成为长方形。
　　
　　15、并再次三折起来。
　　
　　16、这样，我们得到了一个经过两次“三折”的面团，将面团再次放入冰箱冷藏15-20分钟，并拿出来再次擀开，并再次三折。
　　
　　17、一共将面团进行了三次“三折”，后得到的面团如图所示。将面团放入冰箱，冷藏30分钟。
　　
　　18、在面团冷藏期间，我们可以来制作巧克力卡仕达酱。将蛋黄、牛奶、糖、低筋面粉、玉米淀粉在一个大碗里混合均匀。
　　
　　19、将混合液体过筛，倒入奶锅里。
　　
　　20、奶锅用中火加热，并不断用刮刀搅拌避免糊底。将液体煮沸，成为非常浓稠的酱状。关火。
　　
　　21、趁热在锅里加入纽扣状黑巧克力（或者切碎的黑巧克力），不断搅拌，使黑巧克力受热熔化，跟卡仕达酱混合均匀。
　　
　　22、混合好以后，巧克力卡仕达酱就做好了。做好的卡仕达酱冷却后即可使用（如果要加速冷却，可以将奶锅坐在冷水里，并不断搅拌锅中的卡仕达酱）。
　　
　　23、将冷藏好的面团取出，擀开成为长长的大面片。
　　
　　24、切掉不规则的边角，并将长面片切成尺寸大约为9cm*18cm的长方形。这个配方大约可以切出6个长方形。
　　
　　25、在长方形面片的一边挤一条粗粗的巧克力卡仕达酱。
　　
　　26、从挤了巧克力卡仕达酱的一边卷起来。卷到另一边的时候，在边缘刷一些清水或全蛋液，使面团能粘合起来。
　　
　　27、卷好的小面团放在铺了油纸的烤盘里，每个小面团之间要留出足够的距离。
　　
　　28、接着就可以进行后发酵了。佳发酵温度28℃，湿度85%，发酵70分钟左右，直到面团变成2倍大（因为可颂面团含有大量黄油，因此后发酵温度尽量不要超过30℃，免得黄油化掉流出来）。发酵好的面团放入预热好上下火200℃的烤箱，中层，烘烤22-25分钟出炉。
　　
　　29、后，制作巧克力甘纳许。将纽扣状黑巧克力（或切碎的黑巧克力）和淡奶油混合，然后隔水加热或者直接放入微波炉加热，然后搅拌至巧克力完全融化，成为稠厚的液体即可。
　　
　　30、将巧克力甘纳许趁热刷在烤好的可颂面包表面，厚厚刷上一层。等冷却后，巧克力甘纳许会凝固。
　　

　　31、后，在表面筛一层可可粉，美味的脏脏包就做好了。

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