深圳蛋糕的概念及分类

来源：深圳东南西点蛋糕培训学校发布时间：2021/11/6 15:19:25

一.蛋糕的概念蛋糕——以鸡蛋、糖、面粉和油脂等为主要原料，再加入一些其他的添加材料，通过机械搅拌作用和烘烤或蒸制作而制作出的松软可口的烘焙制品。
蛋糕的分类
二.按使用原料可分为两大基本类型：
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：以鸡蛋、面粉、糖为主要原料。
2.重油蛋糕：除了鸡蛋、糖和面粉外，使用较多的油脂（特别是奶油）以及化学膨大剂等。
三，根据制作的方法分；烘蛋糕和蒸蛋糕按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：重油蛋糕：主要原料：糖、油、鸡蛋和面粉；主要膨胀的途径是：油脂在搅拌过程中进入大量的空气，而使蛋糕在烤箱内产生膨胀。例如磅蛋糕乳沫类蛋糕：主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液体油；膨发途径：蛋类在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积产生膨胀。根据蛋的用量及用法的不同，又可分为海绵类与戚风类蛋糕

四、蛋糕基本加工原理蛋糕的膨松原理
（1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡与抱气的功能，连续搅打蛋白使空气充入蛋白内形成细小的气泡。因而是体积膨胀
（2）黄油的膨胀：黄油和糖搅打过程中，利用固体油脂有乳化的功能，黄油混入大量空气并产生很多气泡。来膨大体积化学膨大剂；这类产品在制作的时候，加入适量的化学膨大剂，利用化学膨大剂的功能是产品膨胀，达到柔软的状态。蛋糕的成熟原理：产品内部的水分受热产生气体，气泡受热膨胀，面粉中的淀粉受热糊化，膨大剂受热分解，谷物蛋白受热变性而凝固、固定，后使蛋糕体积膨大，使产品成熟。
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