深圳解决烘焙常见的一些问题

来源：深圳皇室西点培训学校发布时间：2021/10/9 15:24:26

有很多烘焙爱好者其实并非从事烘焙相关的职业，纯粹是对烘焙有一颗热爱的心。自己在家里买一个烤箱就开始学烘焙。网上的教程千差万别，良莠不齐，因此很多初入烘焙者对烘焙技巧知之甚少，从而制作失败或成功率不高。在这里，我们收集了一些烘焙爱好者常见的烘焙问题，希望对大家有所帮助。
一.工具篇
1.烤盘放入烤箱中的位置是否会影响成品?
烘焙的时候，尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品顶部距离灯管的间隔一样。这样受热比较均匀。所以，在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间;烤欧式面包吐司也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。
2.为什么太小的烤箱不适合烤西点?
如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快地均匀传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕较重要的是温度，如果温度一下子改变，就很容易失败。

二.材料篇
1.有盐黄油和无盐黄油有何差别?
做蛋糕的时候，较好能用无盐黄油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。太多的盐会影响成品的风味，所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话，因为黄油的成分不是很多(30g以下)，所以使用有盐黄油或者无盐黄油，就没有很大的关系了。
2.动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同?
动物性鲜奶油质地较细致，不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋。还可加热，适合用在需要加热的处理。缺点是操作性较差，且不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸噢!而植物性鲜奶油通常本身已含糖，直接就可以打发了。但是，不适合加热，加热容易造成油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜。但是，其中含有反式脂肪酸，对身体很不健康。
用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%的动物性鲜奶油。若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器，务必使用低速，让空气慢慢进入。打至八、九分发(尾端挺直状)，放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来继续操作。
3.用中筋面粉或用低筋面粉的差异在哪里呢?
中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大，希望口感松软较好还是用低筋面粉。
4.为什么蛋糕面糊不是直接倒入混合搅拌?
因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀释一下面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合得更均匀。
5.为什么打蛋白霜要加柠檬汁?
蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁也可以用白醋替代。
6.为什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态?
蛋白霜达到尾端坚挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。
7.打蛋白霜容易失败的原因是什么?
1.鸡蛋不新鲜，打发失败。2.鸡蛋温度太高也容易失败，所以较好使用前先冷藏一下。3.分蛋的时候，一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂。4.搅打太久成为棉花状，尾端无法坚挺也没办法使用。
三.过程篇
以下已戚风蛋糕制作过程为例：
1.烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗?
蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发泡粉。塔塔粉属于酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。
2.戚风蛋糕胚放凉后表面为什么会湿湿黏黏?
1.蛋白霜打过头变成棉花状了。2.蛋白霜消泡了。3.烤温不够。4.还没有烤透。5.倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏。搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。如果面糊没问题，那就是还没有烤透。
3.为什么戚风蛋糕胚取出烤箱后就会回缩?
1.如果在烤箱中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织还是没有定型。2.另外的可能是蛋白霜没有打挺，面糊消泡了，这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。
4.戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?
1.蛋白霜没有确实打到挺直。2.搅拌的时间过久，造成蛋白霜消泡了，3.使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就回造成回缩。4.如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，没有定型。5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
以下已乳酪蛋糕制作过程为例：
1.为何烤乳酪蛋糕放置的烤盘里要加热水?
烤盘加满热水，可以让乳酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润，有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高，而造成表面膨胀裂开。热水一定要尽量倒满，避免中途加水而开烤箱，使得冷空气进入，让蛋糕塌陷。
2.为何乳酪蛋糕烤好出炉冷却后表面会皱皱的?
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，较好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后，再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱褶，可以将蛋白打软一点试试看。
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