来源：石家庄欧乐烘焙培训学校      发布时间：2020/10/17 17:45:04

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　　你会算同一个配方量大量少的配方比例么?烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比，烘焙百分比，配方中面粉永远，总百分比超过，下面是欧小焙为大家整理的烘培计算公式，希望可以帮得到大家!

　　烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比，烘焙百分比，配方中面粉永远，总百分比超过。

　　1.烘焙百分比与实际百分比比较

　　原料重量烘焙百分比实际百分比

　　面粉300g 56.72%

　　食盐6g 2%1.2%

　　酵母9g 3%1.7%

　　清水186g 62%35.6%

　　砂糖12g 4%2.3%

　　油脂9g 3%1.7%

　　总量522g 174%±

　　2.烘焙计算公式

　　(01)实际百分比=烘焙%×÷配方总%

　　(02)烘焙百分比=实际百分比×÷面粉实际%

　　(03)烘焙百分比=材料重量×÷面粉重量

　　(04)材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷

　　(05)实际百分比=材料重量×÷配方材料总量

　　(06)面粉重量=面团重量×÷总烘焙%

　　(07)产品总量=产品面包重×数量

　　(08)面团总量=产品总量÷[(-发酵损耗)×(100-烘焙损耗)]

　　(09)面粉重量=某种原料重量×÷某原料烘焙%

　　(10)发酵损耗%=(发酵前面团重量-发酵后面团重量)÷发酵前面团重量

　　(11)烘焙损耗=(发酵面团重-成品面团总重)÷发酵后面团总重

　　加冰等方法计算：

　　(1)较适水温=要求面团温度×3(如二次法则为4)-(室温+糖温+摩擦升温)

　　(2)摩擦升温=搅拌后面团温度×3(如二次法则为4)-(室温+粉温+水温)

　　(3)加冰量=总加水量×(自来水-实用水温)÷(80+自来水温)

　　(4)较后加冰量=总水量-加冰量

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