来源：常州子衿西点培训学校      发布时间：2019/9/13 15:46:50

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　　戚风蛋糕干货 ，今天我们聊下蛋黄糊和蛋白霜的混合以及入模的相关知识。首先我分享的做法呢，肯定是要选比较稳妥，对新手比较友好的，需要增加大家的成功率。其次戚风蛋糕制作手法非常多，日式的，美式的各种各样，不同的手法会产生不同的口感，如果你是老手，就按照习惯的做法即可。我个人喜欢日式手法。

　　戚风如果有关联词，我想关联词首位肯定是消泡!大家觉得混合蛋黄糊和蛋白霜的时候一个不注意就消泡了，我看美食视频的时候，一到混合的时候，很多会刷“画圈搅拌会消泡”的弹幕，其实如果你蛋白霜打的好，一般画圈搅拌也不会消泡的。

　　那为什么会产生消泡呢?

　　1️⃣蛋黄糊里的材料导致。比如可可粉、奶油奶酪这些，都是消泡高手，稍有不慎，消泡特别彻底，我甚至可以听到蛋白霜里噼里啪啦气泡破碎的声音，多可怕!

　　2️⃣蛋白打发过度导致搅拌过度。打发过度的蛋白结块厉害，要混合很久才能和蛋黄糊彻底混合均匀，搅拌时间越长气泡消失就越多!

　　虽然一般情况下，蛋白打发成功，混合后消泡都不会太厉害，但混合也是有手法的，利用这个手法可以帮助你迅速把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀，接下来就一起来看下怎么混合面糊吧。

　　 戚风面糊混合的手法， 刮刀从搅拌盆中心入刀，左斜下方向刮至盆边缘，顺势将刮刀提起3-5cm，再把刮刀上的面糊甩回盆里，拿盆的手配合搅拌动作旋转打蛋盆，一直重复操作到看不到蛋白霜位置。也可以理解为用刮刀前端在搅拌盆里竖着画椭圆搅拌，每画一圈，左手逆时针讲盆转60°。

　　用刮刀从打发好的蛋白中取出三分之一放进蛋黄糊中。

　　用刮刀搅拌均匀。

　　再取三分之一蛋白进蛋黄糊中，搅拌均匀。

　　拿出蛋抽把剩下的蛋白霜搅打顺滑。蛋白霜放置一段时间后需要重新搅打好，这样混合出来的面糊会更细腻。

　　把搅拌好的蛋黄糊从高处倒入蛋白霜中，翻拌均匀。较后要刮刀兜底搅拌一次，以免底部的蛋白霜混合不均匀。

　　混合好的面糊非常细腻，有光泽。

　　入模具的方法有两种，比较常见的是将面糊从高处倒入模具中，这样的做法是为了消除面糊中的大气泡，这种戚风组织细腻，口感绵软。

　　还有一种是小嶋老师常用的，用刮板把面糊装进模具中，这样做是为了更好地保留气泡，使戚风更有弹性。两种方法大家可以都尝试一次，看看更喜欢哪种口感。

　　面糊入模具8分满即可。用工具(没有专门的工具可以用筷子代替)在面糊中画之字型，使面糊均匀分布在模具中，以防出现空洞。

　　双手按住烟囱在桌子上震几下，还是为了消除大气泡。

　　为了使戚风更好的膨胀，使用烟囱模具时，可以在较后，用刮刀把面糊抹在模具侧面，膨胀效果更好。烤箱160-170摄氏度烘烤25-35分钟。温度时间根据自己的烤箱调节。

　　常州西点培训学校顺应西点市场的发展需求，整合 烘焙行业雄厚的师资力量，根据现代学生的学习特点，本着诚实信誉、务实创新的办学理念，面向社会培养专业的西点师，面包师，蛋糕师，裱画师等市场急需人才，为广大有志于西点行业的学员以及爱好西点者创造了一个积极的发展平台。

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