来源：上海王森名厨中心西餐烹饪      发布时间：2019/6/8 16:53:17

　　上海哪家有学卤水的 卤菜培训班，上海中西烹饪培训学校教学员认识药材，掌握药理,掌握熟食卤制原理，学员学成后可随时根据当地口味、季节变化特点来调整菜品，创新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手让学员从清水开始，到成品出锅。

　　毫无保留传授核心配方，手把手教学员原料采购(买不出来利润，就卖不出利润)、产前工艺(解冻、去毛、清洗、除异味、整形等等)、药性药理、卤制工艺(火候调节、添味工艺、增香工艺、补料工艺、除腥工艺、改色工艺)，以及卤水日常调理保存，剩余卤菜的回炉处理。

　　在卤菜的时候遇到的问题，那就是做出来的卤菜药味太重，带点苦味，遮盖了食材本身的香味等，今天凯达就出一篇文章来分析一下，卤水中出现这些问题该如何解决?只有找到了问题的根源，我们才能对症下药，轻松的解决此类问题，达到预期的效果。

　　首先我们要分清药香，和药味的区别:

　　次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。

　　药香不是药味：

　　药香是卤菜吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型，是卤香和药香混合后的一种非常厚重的香型，他是让顾客记住你家卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。直接能让两家卤菜店分出高低。

　　再好的化学增香添加剂，也是出不了这种厚重回味香型的。有经验的卤菜师傅应该知道，化学增香添加剂，在卤水中只能起到一个前香，但是没有回味后味，所以抓住这个关键点就能在其它众多卤菜店脱颖而出。(前几期有介绍后香的文章大家感兴趣的话可以看看)

　　造成药味原因：

　　新调制的卤水，次料包在卤水里煮制时间太长，或者本来这个料包是要卤制30斤的食材，只卤了15斤食材，香料味比较集中，药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了，要缩短料包在卤水中煮制的时间。

　　其次根据自己实际原因提供解决办法：

　　1、卤料(除了葱姜蒜以外的干料)一般总用量，100斤汤香料不要超过400克，是200-300克。

　　2.按步的总体香料用量，在具体分配各自香料的比例，药味重发苦的如，豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香、就要适当减少用量。

　　3、今天凯达给大家介绍一种香料，他能有效去除卤水中其他香料的药味，这种香料非常常见，但是很少人知道他的这种作用。那就是陈皮，陈皮有一个重要的作用就是，“调和诸味”“和味”，能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味，和苦味，使卤菜成品，只呈现香味。避免过重药味。

　　上海中西烹饪培训学校课程丰富，指导;低收费，随到随学。现在报名，更多优惠，欢迎来电咨询与报名!

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