上海学做中餐去哪

来源：上海飞航国际美食学校 时间：2018-07-04

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　　首先，必须选用猪前蹄筋，质地厚实、口感更佳。其次，猪蹄筋由亓淑平大师亲自发制而成，外形饱满、口感软糯，就连通常难发起来的分叉部位也能充分膨胀、透明柔软，这其中暗藏着大师对蹄筋发制各个节点的把控。葱烧蹄筋的成菜标准是外观锃明瓦亮，表面如同镜子一般，吃起来软糯微弹，葱香浓郁。蹄筋的发制：1、猪前蹄筋放入三成热的温油中浸泡20分钟，幵文火慢慢升至四成热，浸炸至蹄筋收缩成一团后慢慢地调高油温至五成热，炸至蹄筋噼啪炸响并开始涨大，继续升高油温至六成热，待蹄筋没有响声且外形膨胀时，用炊帚往锅内甩两遍生水，在水汽的催发之下，蹄筋继续涨大，至其表面冒泡、颜色发亮、彻底没有响声时关火，捞出蹄筋控干油分，码入盆中，撒少许食用碱面，冬春灌入70°C的热水，夏秋灌入30°C的温水浸泡一晚。2、次日取出蹄筋，顺丝剪掉其上附带的红肉，洗净后置于保鲜盒内，注入清水，送进保鲜冰箱保存，五日内用完，否则蹄筋吸水过量，质地会变得稀软。


　　猪后蹄筋长、前蹄筋短，发制后都可以用于此菜。发蹄筋时后要加热碱水浸泡，之后勤换水，洗掉残存的食用碱。加碱水的目的一是去油，二是去掉蹄筋的荤腥味。发好的蹄筋除了可以制作葱烧菜，还可制作扒菜或凉菜，例如加入黄芥末糊、芥末油拌成芥末味蹄筋，或者加红油拌成香辣味，


　　甚至可以加咖喱粉拌成咖喱蹄筋，口味都很好。


　　制作葱烧蹄筋时，传统做法是这样的：发好的蹄筋切段，纵向一劈四（细骄筋一劈为二），焯水待用。锅内炒糖色，放入蹄筋翻匀，下葱段、姜丝，添少士汤，调味后烧透勾芡，后淋花椒油。！此改刀后蹄筋虽然没有原先那么粗壮，‘是却非常入味。

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