昆明面包培训班

来源：昆明康语儿童语言康复机构 时间：2016-09-16

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　　醒面(后醒发) 醒发的目的:

　　1.面团经过成形后处于紧张状态,通过醒发使面团得到休整,使面筋进一步结合增强延伸性.

　　2.使酵母再后一次进行发酵,使面包坯膨胀到所要求的体积. 3.改善面包的内部结构,使其松驰多孔. 影响因素:

　　1.温度:35~39℃佳

　　2.湿度,相对湿度85%--(60~70%)综合1.2.可达到成品体积80~90%,当温度过高,外部与内部温差大,结构组织粗糙,如发酵过长,使酵母大量利用糖,导致剩余糖减少,影响成品的色泽,表皮水份低,入炉烘烤温度高,表皮与内部分离,表皮发硬,水份少,抑制淀粉酶作用,糖和糊精生成过少,而色泽不光亮,湿度大,表皮有雾状,由于孔洞的形成于表皮底下,易碎,影响外观.补救:湿度小,从醒发室拿出喷雾水.再送烤,湿度大,拿出来放5分钟.

　　3.时间,达体积80~90%后(3~4倍)后呈半透明状,用手指按压侧面压下一指印,如迅速回弹,则醒发还不够,如压下后一直下陷不反弹,则醒发过度,如湿度大,手指干,用手指按压,面坯 会跟着手指走,醒发不够,体积小,表面颜色深,醒发过度,面包易塌陷,内部孔洞多,大,而且粗糙.

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