西安烘焙知识之鸡蛋打发技巧

来源：西安王森西点蛋糕培训学校发布时间：2021/12/27 15:07:41

鸡蛋中除蛋清外，还含有蛋黄。蛋黄中含有油脂成分，会阻碍蛋清的打发。但是蛋黄中除了油脂成分，还含有卵磷脂及胆固醇等天然乳化剂。在蛋黄与蛋清为1:2的比例时，蛋黄的乳化作用会大大增加，并且极易与蛋清中的空气形成乳状泡沫，所以依然可以打发出细致的泡沫，是制作海绵蛋糕的主要步骤之一。
1.拌匀加温
鸡蛋打发，由于蛋黄中含有油脂成分，所以打发速度不如蛋清打发迅速，但如果在打发前将鸡蛋蛋液稍加温至约400C，就可以有效降低蛋黄的茹稠度，加速鸡蛋打发速度。所以，在打发鸡蛋的时候，要将细砂糖与鸡蛋蛋液充分混合，搅拌均匀后，再置于火上，以小火加温，加热时要不断以木勺或电动打蛋器搅拌，以避免蛋液受热不均。但要记住控制温度，如果一时忘记了时间，而把鸡蛋加热到了沸腾，那就要重新制作蛋液了，冷却后的鸡蛋也是不能继续使用的。

2.泡沫细致
鸡蛋蛋液与细砂糖混合均匀后，在小火上加热时，用木勺或电动打蛋器不断搅打蛋液，好以电动打蛋器的中高速搅打，这样鸡蛋比较容易被打发。一直搅打至蛋液颜色开始泛白，泡沫由粗大变得越来越细致，且蛋液体积也在不停地膨胀，此时要一直不停地搅打。要切记，搅打的方向好就是顺时针方向，并且从始至终保持不变。用关掉后的打蛋器捞起蛋液泡沫，泡沫仍会滴落而下为佳状态。
3.打发完成
蛋液在以电动打蛋器的中高速搅打后，可以将电动打蛋器转为慢速，继续搅打鸡蛋蛋液片刻。鸡蛋蛋液泡沫颜色呈现乳黄色且泛白，泡沫均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器捞起泡沫，泡沫比较茹稠且不容易流下，即表示鸡蛋己经打发完成，可以准备加入过筛后的面粉及其他食材拌匀，制成面糊。
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