西安手工巧克力制作中需要注意什么

来源：西安王森西点蛋糕培训学校发布时间：2021/8/5 9:40:14 在烘焙和甜点制作中，巧克力的应用很广泛，特别是食品店出售的纯巧克力和食杂货店出售的烘焙巧克力。纯巧克力可以融化成液体状，倒入模具中冷却，然后可根据自己的需要雕刻出所想要的形状。顾名思义，烘焙巧克力可是非常适合用于烘焙的哦！巧克力可以压制成可可粉用于烘焙、冰淇淋和冰沙中。巧克力条和巧克力块也可以加入到面团里一起搅拌，做出巧克力风味的产品。记住，尽可能地挑选你可以买得起的品质较优的巧克力，或者较适合你目前要做的产品的巧克力。下面是一些巧克力的使用建议。
1、尽量选择配方中要求的巧克力

为了达到较佳的出品效果，请务必使用配方中要求的巧克力和可可粉，因为不同类型的巧克力和可可粉对热度和湿度的反应都不一样，而味道和口感也会随之改变。但如果你知道一些参数指标，也可以用另外的巧克力代替。

西安手工巧克力制作中需要注意什么

从杂货店和蛋糕装饰店内购买的纯巧克力通常都是大块的，是专门用于融化、调温、灌模、浸渍和涂抹外层。但是，这种巧克力也同样适用于烘焙。
而烘焙巧克力一般都是小分量的，形状为正方形，重量大概约1-2盎司，这种巧克力用于烘焙中就再好不过。但你也可以买纯巧克力薄片，它们看起来就像是大块的巧克力条一样，这样你就不需要切了。不要将烘焙巧克力和巧克力层或代可可脂巧克力弄混了。
要将巧克力替换掉的时候要注意，因为不同的巧克力，其可可脂和糖的含量是不一样的。
选择巧克力的时候，要选择那些表明光滑无瑕疵的。如果巧克力上面覆盖有一层白霜，意味着这块巧克力的存储方式不恰当。但是白霜并不影响口感，只是不好看罢了。
意见：调温和涂抹外层时我喜欢用法芙娜（Valrhona）巧克力，而做甘那许时候则会用嘉利宝（Callebaut）的。这两种巧克力在那些厨具店和蛋糕装饰店都有售的，嘉利宝的要比法芙娜的更浓稠一些。如果是用在烘焙配方中的话，我喜欢用Baker's的苦甜巧克力和好时的巧克力块，两者在杂货店就能买到。有时我也会买嘉利宝的苦甜巧克力，也是非常棒的选择。而半甜巧克力我就会用奎塔得（Guittard）、吉尔德利（Ghiradelli）和瑞士莲（Lindt）。
2、要选择合适的工具
合适的工具是必要的，也会让你事半功倍。
3、注意，巧克力对温度和湿度是很敏感的
存储巧克力的时候要务必远离湿热的地方。在融化或调温之前，务必确保你的工作台、盆和工具都是干的。
厨房或工作间较适宜的温度是18.33℃到20℃之间，不能超过此温度，否则融化或调温后的巧克力不会凝固。
而需要涂抹巧克力的甜点或淋层，其温度也尽可能保持在21℃到23.88℃之间。如果两者之间的温度差距过大，当巧克力凝固后，表面就会暗淡无光，而且流动性没有那么好。
当浇灌模具时候，模具的温度也尽可能接近厨房的温度，即18.33℃到20℃之间，这样，当巧克力凝固后，表面才会有光泽。如果有必要，可以将模具用温水泡一下，但使用前记得务必将模具擦干。
巧克力冷却凝固的温度大概在18.33℃到20℃之间。
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