贵阳专业西点培训班

来源：贵阳食尚香培训学校发布时间：2021/8/5 9:20:59

天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们较重要的是酵母菌和乳酸菌，酵母菌是面包发酵膨胀的主力，而乳酸菌则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境（就是种液）让原料里的酵母菌和乳酸菌茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）。酵母菌和乳酸菌的维持都需要淀粉，所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。
天
黑麦粉60克常温水85克
野生酵母菌到处都有，所以用来做种液的原料也千奇百怪，现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生酵母菌也分好多种，我们要的是适合面粉的那些，那当然用面粉里已有的野生酵母菌比较容易，其中黑麦又比全麦适合野生酵母菌的生长，所以选用黑麦做原始材料。过去有很多用水果，酸奶，甚至即时酵母做原料培养酵种的方子，但是那些原料里的酵母菌大多不适合面粉环境，很容易在活跃了头几天，十几天后，慢慢失去活力，成功率比较低。

第二天
高粉60克常温水56.7克
种液没涨多少，是正常的，把天的种液和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。全麦粉也可以代替高粉，这样培养的酵种就是全麦的，可以用来做全麦和杂粮面包。
第三天
高粉60克常温水56.7克
种液应该要涨50%。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。
第四天
高粉60克常温水56.7克
这天种液应该至少涨了一倍，如果没有就再等12到24小时，反正要涨一倍。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置，一直到涨一倍，可能是4小时到24小时。
第五天
若有涨一倍。就可以把它正式变成酵种了。
高粉26.8克常温水226.8克种液99克
混合上面的材料，放入干净的容器，加盖，室温放置6小时，看到有很多泡泡产生，就说明酵种培养好啦！
第二阶段——酵种的养育
就像生成酵种，喂养酵种的方法也是眼花撩乱，主要宗旨就是每隔一段时间需要“喂”酵种一定的粉和水，不能“饿”死，也不能“撑”死。
——怎么喂？
喂养的重量比例是老酵种：水：粉=1：1：1（既水粉比例），这是比较普遍的比例，其他各种比例也很多，各有原因。但是水和粉的总量不能少于老酵种的量，否则营养不够，酵种吃不饱。
——多久喂一次？
如果是室温保存，每12小时喂一次，在这其间，健康的酵种会膨胀至少一倍，否则这酵种就不能可靠地发起面包。同时当它膨胀到较大时就是酵种吃完面粉里的养料的时候，这时候或几小时后喂可以增加它是“饿”透了的，此时喂可以避免喂的过多。
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