杭州萧山区学西点蛋糕推荐哪家-电话

来源：杭州酷德教育培训 时间：2019-02-19

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　　【招生对象及报考条件】

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　　戚风蛋糕失败的原因解决办法

　　一、回缩的真相

　　戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。

　　①使用前，模具内壁有油渍

　　【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;

　　【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

　　②蛋黄糊没有搅拌均匀

　　【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;

　　【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。

　　③搅拌面糊出筋

　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;

　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

　　④蛋白打发不足

　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;

　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

　　⑤烘烤时间短，未完全烤熟

　　【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;

　　【对】出炉分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

　　TIPS：

　　1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;

　　2、出炉后应及时倒扣;

　　3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;

　　4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

　　二、底部凹陷的真相

　　失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。

　　①底火太高

　　【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩;

　　【对】准确调节上下火。

　　②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火

　　【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷;

　　【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。

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