杭州西湖区厨师培训周末班

来源：杭州食尚香烹饪培训 时间：2019-01-04

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　　奶汤芡是芡汁中稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点，而达到色美味鲜的要求。

　　勾芡的要点

　　要勾好芡汁，就需要掌握五个关键问题：

　　1、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

　　2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。

　　3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

　　4、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能增加菜肴的味美色艳。

　　5、淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70%的条件下储藏保管为宜。

　　先勾芡后淋油

　　在烹调中，还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之融合于芡内或附着于芡上，对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用。

　　淋油时，要注意一定要在芡熟后淋入，这样才能使芡亮油明。一次加油不能过多或过急，否则会出现泌油的现象。

　　由于烹调的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，大多是在成熟后，一边颠勺一边淋入明油。若是干烧菜，菜是在出锅后，将勺内余汁调入油中泻开，再浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。