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金比亚告诉你咖啡油脂和口味平衡的奥秘
来源：西安金比亚咖啡师培训学校 时间：2018-09-27
西安金比亚咖啡师培训学校 的老师说说咖啡的知识。
咖啡油脂是意式浓缩咖啡显著的特征之一，当咖啡在经压力和温度萃取时，咖啡细胞中因光合作用产生的二氧化碳会得到释放，在咖啡表面形成一层细微泡沫，这层泡沫便是我们所说的咖啡油脂。
咖啡作为一种农作物，富含多种油脂，这些油脂部分产生于光合作用，其他则产生于烘焙过程中的美拉德反应。这些油脂分子有些具有亲水性，有些则具有疏水性。疏水性分子会与二氧化碳分子结合，与咖啡溶液相分离，因此如果过滤意式浓缩咖啡，其油脂和咖啡是可以相互分离的。
除二氧化碳以外，咖啡油脂还包含我们刚刚所说的疏水性油脂分子、水分子和部分芳香物质。油脂的存在增加了咖啡口味的复杂和平衡性，有效避免了咖啡中气味和口味物质的挥发。
我们可以从时间的角度来研究咖啡油脂的特性。刚刚有提到，咖啡油脂主要的构成成份为二氧化碳、油脂分子和部分芳香物质，如果用显微镜观察，油脂的顶层结构酷似蜂巢，这些位于顶层的活跃分子在氢键、分子键或分子间作用力的作用下相互连接，而位于底部的分子则会对顶部分子施加力，从而形成油脂的表面张力。
更重要的是，油脂中仍有一些分子是自由运动、未与其他分子连接的。随着水分的蒸发，这些没有分子连接的部分，其表面张力会变得非常弱。 随着时间的推移，水分子会从这些张力较弱的部分进入咖啡溶液，从而破坏油脂整体的力的平衡，油脂开始破碎，部分气味和口味物质开始挥发，咖啡的口味因而遭到破坏。正是由于张力平衡遭到破坏，油脂表面才会出现孔洞，油脂的厚度会逐渐降低。
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