宁波0基础学烘焙难吗

来源：宁波乐蜜西点西餐培训学校 时间：2018-07-20

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　　要制作好的烘焙产品，每一个环节都不可轻忽，选料要讲究、称料需、操作得实在，产品送进烤炉是否就大功告成了？不！"火的试炼"是后的关卡，是欢喜上柜还是功亏一篑就在此一"烤"。"烘焙"看似简单，其实复杂，如何掌握？


　　俗语说的好“做饼师仔，烘焙饼师傅。”一语道破烘焙师的层次和后烘焙步骤的重要性。许多刚入门的学习者常被各种问题、状况搞昏了头，好不容易终于可以烤焙了，却还没把握到底要用上火还是下火烤焙呢？炉温多少才恰当？甚至连"烤熟了没"这个看似简单的问题，都令经验不足的初学者功亏一篑。


　　如何掌握良好的烘焙过程？


　　烘焙是门学问。根据字意的解释，"烘"是用火烘干湿物，例如烘干；"焙"是用微火烘烤东西，例如焙茶；"烤"则指用火烧熟食物，例如烤鸭。而要了解烘焙之运用，必先知道热传导（transference of heat）、对流、辐射之三个方式。


　　传导（conduction）是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能由高温处渐渐移往低温处者谓之传导。金属类的铜、铝传导热的速度较快，不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况，因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时需不停的搅拌外，一并转动煮锅时可避免热传导不均匀而烧焦锅底。


　　对流（convection）是当加热时流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而后上升，其位置由周围较冷、密度教大之流体交换补充，此时再受热上升，周围物质又补充进来，如此循环不已的加热运动即为对流。


　　辐射（radiation）则不需要任何的媒介，热量即可直接射至它处便是利用辐射加热。常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙的操作上视当时环境条件由两种或以上三种方式同时进行。


　　烘焙阶段常碰到的各种情况有以下几点：


　　一、预热温度不足。


　　二、烤炉温度太高。


　　三、预热后空挡太长。


　　四、产品位置放置不当。


　　五、烘焙时间掌控过与不及。


　　六、烤焙过程中冷热变化太大使产品剧烈的收缩。

　　七、出炉后产品侧腰收缩凹陷。

       

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