面包制作要领

来源：重庆优嘉西点烘焙培训学校 时间：2018-07-08

　　市面上的面包琳琅满目，依材料配方与制作方法的差异，可分别烘焙出各式各样的面包，大体可分为类。

　　⑴硬式面包硬式面包具有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有面包中油脂含量少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。

　　⑵软式面包以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。

　　⑶软式餐包软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵，故酵母的用量需高，包括有红萝卜小餐包，葡萄汁面包及小可颂。⑷甜面包甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有内馅，制作时须注意发酵的过程，以避免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果。

　　搅拌面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形状易于整形，其共分为阶段。

　　⑴拾起阶段--混合所有干，湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。

　　⑵卷起阶段--面筋开始形成，面团稍湿，不会粘缸底。

　　⑶扩展阶段--面团干燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性稍差。

　　⑷完成阶段--面团再度沾粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。

　　⑸过渡阶段--面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。

　　⑹完成断裂--面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。

　　发酵

　　制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。

　　⑴直接发酵法--其过程为:秤重-搅拌-基本发酵(约两小时)-分割整型-后发酵(40~60分钟)-烘烤使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有的麦香味。

　　⑵中种发酵法--其过程为:60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团-搅拌-基本发酵(两小时以上)-中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐-第二次搅拌-延续发酵(20~40分钟)-分割整型-后发酵-烘烤由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大，而内部则较细腻柔软。

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