制作蛋糕时的基本要点

来源：北京润堂蛋糕培训学校 时间：2018-07-05

　　北京西点培训机构专业从事蛋糕西点、奶茶饮品、现磨咖啡、港式甜品等技术培训，以市场前沿，精品小班，一对一特色教学指导的模式授课，实际操作为主，理论和实际操作相结合，。

　　搅拌、打发起泡、擀平......这些看似平凡无奇的作业中， 其实有许多成功做点心的重要技巧。北京西点培训学校集合了制作蛋糕时的共通基本要点，与大家一起分享。

　　筛粉

　　在制作使用粉类的点心时，筛粉这个步骤几乎是不可欠缺的。借由过筛的步骤，除去粉类的结块并使其含有空气，好让面团充满蓬松柔软的赶脚。特别是想要做出松软的面团时，甚至会过筛2-3次。将粉放入万用过滤器中，一边轻轻地拍打侧面，一边过筛，如此便能不飞粉地轻松过筛完毕。筛粉时可以使用万用滤器或粉筛。在面团中加入发酵粉或可可粉等时，将粉混合后一起过筛便能使其均匀地混合。

　　回复至室温

　　意指事先将奶油、奶酪和蛋等放在冰箱内冷藏的食材取出备用。虽然随季节和室温的不同会有所改变，不过一般来说在使用前的20分钟取出备用是比较好的。奶油或奶酪等食材若用手指一按压便凹陷，即表示已退冰完成了。

　　隔水加热

　　这是熔化巧克力或奶油等食材、将蛋打发起泡时所使用的技巧。让容器底部一边接触大约60°C的热水，一边使其熔化或打发起泡。如果是直接用火加热会有损风味的食材或是希望稳定的使温度上升都可以使用此法。

　　a.熔化奶油

　　把奶油切成小块，放进碗中，以约60°C的水使其熔化。若时间不够充裕，则利用微波炉加热也是一种方法。放入耐热容器内，再宽松地覆盖上保鲜膜加热(50g的食材约加热60秒)，然后在奶油快要熔化完前取出。利用余热使其完全熔化是操作上的重点。

　　b.熔化巧克力

　　将巧克力切碎后放入碗中，以约60°C的水使其熔化。由于巧克力在接触高温时会失去其光泽，因此要特别注意。

　　泡涨

　　让吉利丁或寒天饱含水分，使其容易溶解。

　　1.吉利丁粉

　　操作时一定要将吉利丁粉洒入水中。相反地，若将水倒入吉利丁中，则吸水性会变差，也就无法膨胀起来了。浸泡的时间约为5-6分钟。由于夏天时特别容易溶解，所以请把吉利丁粉浸在冷水里。

　　2.吉利丁片

　　详细使用方法请点击》》吉利丁片的使用方法

　　3.寒天棒

　　寒天是从石花菜等红藻类海藻中提取的天然多糖胶体。可以用水揉搓清洗，也可以浸泡在大量的水中。浸泡时间约为30-60分钟。由于它会轻轻地浮起来，所以好覆上保鲜膜让它不会浮上来，溢出碗外。

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