【戚风蛋糕】制作方法

来源：宁波絮慕西点培训中心 时间：2018-06-20

　　*戚风蛋糕是不需要添加泡打粉的，只要你的蛋白打发合格，蛋黄糊没有起筋，拌的手法没有消泡就一定可以发起来!

　　*本菜谱是以30L家用烤箱为例设定的温度和时间，如果是小烤箱，自己尝试降温度加时间吧。

　　*所有的烘焙配方如果没有特殊说明，都是上下火一起烤。

　　*这是8寸的用量,如果是6寸就减半或者用2个蛋的比例算其他的份量.10寸请全部乘2(收起)

　　难度：掌勺()时间：1小时以上

　　主料

　　蛋黄5个细砂糖35克

　　牛奶60克玉米油40克

　　盐1克低筋面粉100克

　　蛋白5个细砂糖40克

　　原味戚风蛋糕的做法步骤

　　1. 首先，准备两个干净的，无油无水的干燥的盆子。打蛋白用的盆子必须是干净的无油无水的盆子，蛋白中如果掺杂了其他液体，包括蛋黄，那么整个蛋白都无法打发了。

　　2. 普通的戚风方子，鸡蛋的重量都是按个头来算的，通常都要使用65克左右的大个头鸡蛋，如果是小鸡蛋的话，可能会因为蛋液比例不同，导致失败。

　　3. 蛋黄打散

　　4. 称入玉米油。一定要慢慢的倒，以免过头，如果实在手下没底，就倒在一个小碗里慢慢舀，以免加过头

　　5. 称入牛奶

　　6. 连糖和盐也加入，用手抽搅匀

　　7. 筛入低粉

　　8. 用手抽Z字型搅匀，备用。

　　此时预热烤箱，150度

　　9. 用电动打蛋器打蛋白，可以滴入几滴柠檬汁，或者白醋来中和蛋白的碱性，有利于打发，别的液体不可以哦。也有加入塔塔粉，同样是为了使蛋白打发稳定

　　10. 打到有粗泡的时候加入次的糖，大概是1/3

　　11. 蛋白开始细腻的时候加入第二次糖，也是总量的1/3

　　12. 蛋白开始有弯勾，非常细腻，接近湿性发泡了，加入后的糖，继续打。

　　13. 打蛋白的时候，要转盆转打蛋器，后明显感觉有阻力了，可以时不时的提起来判断一下状态。

　　打好的蛋白，从盆底缓缓提起打蛋器，头部的蛋白成小尖峰，微微颠抖而不倒即可

　　14. 取1/3的蛋白到蛋黄糊中，因为两者的密度不同，所以要分次搅拌。

　　搅拌的手法要像炒菜一样，抄底，刮边，翻拌

　　15. 再取1/3蛋白加入蛋黄糊中，拌好后，将蛋黄糊盆中的面糊倒入蛋白盆中，抄底翻拌。

　　这样的一个倒盆过程，可以将所有的面糊都充分的搅拌，以免沉底。

　　16. 将拌好的面糊，倒入8寸的活底模中。将模具提起一点，离桌面大概2CM的距离，水平垂直震一下，将大气泡震出。入炉烤制

　　17. 入烤箱，倒数第二层，150度烤60分钟

　　18. 出炉倒扣晾凉

　　19. 基本晾至过夜，或者3-4个小时，至完全晾透后脱模。

　　可以使用的脱模刀，也可以用简便方法，找一把柄比较细比较薄的勺子，插在模具与蛋糕之后，稍用力压着勺子，沿着模具边缘划一圈。

　　用个杯子顶着底部，或倒扣，即可将蛋糕取出。

　　20. 底部用手扒一下，就分离了。

　　21. 切块儿食用即可。

　　宁波烘焙培训学校开设的全系列课程包括周末烘焙体验班，家庭烘焙班，明星蛋糕创业班，明星面包创业班，烘焙班，韩式裱花班，翻糖及翻糖进阶班，法式西点班及港式甜品班。良好的教学环境，优质的材料应用，外加专业的老师指导，让喜爱烘焙的你通过絮慕找到对美食的激情，对创业梦想的渴望。我们是年轻人的团队，力求打造时尚健康烘焙，秉承“诚信、创新、专业、务实”的经营理念专心致力于饮食文化的传播与推广。

　　宁波西点烘焙培训学校：http://5519.peixun360.com/

　　咨询电话：400-800-5994 QQ：3552510892