上海卤菜培训哪家

来源：南京食尚香小吃培训学校 时间：2018-05-24

       上海卤菜培训哪家？还是上海小吃培训学校。卤菜具有取材方便、可丰可俭、质地可口、冷热皆宜、味感丰富、香气宜人、润而不腻、携带方便、易于保管、增进食欲、有益营养等特点。卤味制品的优点在于冷热皆宜，既可作为餐桌主菜也可当作佐酒佳肴，保质期长、四季享用、年节必备。 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

      

　　
　　下面跟随食尚香小编一起来了解一下卤汁的保存，应注意以下几点：
　　
　　1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
　　
　　2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
　　
　　3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
　　
　　4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
　　
　　5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
　　
　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
　　
　　二 、炒糖色
　　
　　1.热锅下入敲碎的冰糖，再倒入清水；
　　
　　2.边熔化，边加热，待锅内大泡变小泡，再变小；
　　
　　3.同时颜色也在不断变化，由白变黄，再变深黄，再到枣红色即可。
　　
　　三、熬制高汤
　　
　　1.将猪大骨放入沸水中焯水，捞起洗净备用。
　　
　　2.取汤锅，倒入清水后，再加葱姜并以大火煮至滚沸，再改转小火熬煮3小时后，过滤即可。
　　
　　单亲妈妈独自供两个儿子上大学，靠的就是这一个特色川卤摊！
　　
　　四 、红油的制作
　　
　　1.干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊；
　　
　　2.焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪开去籽，喜欢辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的种子；
　　
　　3.把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。耐心一点，直到辣椒成粉；
　　
　　4.锅里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香叶，生姜，炸出香味；
　　
　　5.油烧到7成热后，捞出香料，把油倒入干净的容器里；
　　
　　6.开始次放熟干辣椒粉（增香）；
　　
　　7.待到五成热的时候第二次放辣椒粉（颜色才会红）；
　　
　　8.只有三成热的时候第三次放辣椒粉，这个时候放的才会辣。（三次均适量）
　　
　　市面上常见的卤味有湘川卤，也有广式卤水，这样一来就满足了各地方人们的口味需求，湘川卤味以麻，辣，香，鲜为主。广式卤味以鲜，香甘甜为主，卤菜不像冷饮小吃那样分季节性，卤味是一个不分季节，一年四季都可以经营销售的生意项目，而且永不过时。
　　

　　上海卤菜培训哪家？卤菜的吃法也是很多样化的，可以根据不同人的口味有所调整，一般，有香、有辣、有麻等几种口味。 食尚香教做卤菜卤制的东西也很广泛，例如：鸡，鸭身上的东西都可以卤制;猪耳，猪头皮，猪脚，蛋类，豆腐干，海带，藕，毛豆等食物也都可以卤制，品种繁多，顾客可以自由选择。

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