南京四川麻辣鸡丝凉面培训学校 四川麻辣鸡丝凉面哪家好?

来源：南京百勺味小吃培训学校 时间：2018-05-20

　　前几天收到了一袋四川大红袍花椒，直接勾起了我想吃麻辣鸡丝凉面的欲望，做起来不麻烦但需要花点时间，包你吃到顾不上抬头。

      

　　步、制作鸡丝

　　1、取4到5块鸡小胸肉，洗净，冷水下锅，放入适量葱段、姜片和蒜片，煮至开锅后撇掉浮沫。

　　2、放入少许料酒和适量盐，改小火再继续煮10到12分钟，捞出鸡小胸肉放凉，用手撕成细细的鸡丝，越细越好。

　　第二步、制作花椒盐

　　1、煎锅放在火上提前预热一会儿，放入1把大红袍花椒和10克盐，用小火慢慢地焙干、焙香。

　　2、等到食盐微黄的时候，撒入适量白芝麻，再继续用小火慢慢地焙干、焙香，这个时候香气应该很浓了。

　　3、此时，会有个别花椒开始发出噼啪的轻微爆裂声，然后声音会一点一点地变得稀落起来，这个时候就可以关火了(大约需要20分钟左右)。

　　4、把焙好的花椒倒在干净的案板上，用擀面杖碾碎即成麻香诱人的花椒盐。

　　第三步、制作红油辣子

　　真正的红油是慢慢地熬制出来的，但今天俺这个红油是版的，做出来的红油味道也不太差，对红油品质要求较高的朋友请参阅《四川老师傅是怎么熬红油的，香辣红亮》。

　　炒锅倒油，开小火，在油里放入1枚草果和1枚八角，等到油微冒青烟后，起锅倒入准备好的干辣椒面中，拌匀放凉就成红油了。

　　这种红油的做法很简单，关键是控制好油温，如果油太热容易让辣椒面变黑，产生糊味。测试油温的方法就是看看锅里的八角，周围冒小泡的时候油温就正好啦。

　　第四步、制作芝麻酱调料

　　取芝麻酱10份、白糖1份、鲍鱼汁或蚝油1份、生抽2份放在调料碗中，加适量盐和凉白开水调匀，搅打的时候要注意朝着同一个方向，不然芝麻酱就泻汤了。

　　第五步、准备菜码

　　准备点黄瓜丝、焯熟的绿豆芽、炒香的花生碎等菜码，反正你喜欢什么菜码就用什么菜码吧，随意。

　　第六步、制作凉面

　　1、汤锅水开后下入面条煮熟，捞出，用橄榄油或烧熟的花生油拌匀，摊开晾凉。

　　2、等面条晾凉以后，拌入花椒盐、红油辣子和芝麻酱，盛入碗中，再把鸡丝和菜码都码放在面条上即可开吃。

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