重庆西点培训：蛋糕的制作配方及浆料的含水量

来源：重庆欧亚小语种培训学校 时间：2017-04-28

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　　每一类蛋糕在进行制作的过程中都会有一定的配方，制作的过程中其所有的配方不是一层不变的，在制作的过程中只要各种原辅料比例恰当，这样就可以在一定程度上达到产品质量的要求。

　　蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。其中干性材料有塔塔粉、泡打粉、奶粉以及面粉，湿性材料有牛奶、水、鸡蛋，强性材料有牛奶、鸡蛋、面粉等。

　　蛋糕在制作的过程中其干性材料需要湿性材料来湿润，这样弱性材料需要强性材料来进行携带，产品中强性材料直接是由多分子蛋白质，尤其是面粉中的面筋，蛋白质具有形成以及强化制品结构的作用。

　　蛋糕浆料的含水量需要大于其面团的含水量，在使用的过程中需要更多的液体，海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系，其蛋糕可以加入比较多的的水和含水材料。

　　蛋糕的液体要是太多，其蛋糕出炉冷却后其底部会有湿带，甚至坍塌，制品的体积收缩，蛋糕中糖和泡打粉过少，这样会直接使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

　　蛋糕中所有的粉类使用前都应该先用筛子过筛，在使用的过程中面粉置于筛网上，一手持筛网，一手在边上进行拍打使面粉直接由空中飘落到钢盆中，这样不仅能避免面粉结块，同时接着这道程序可以使面粉和空气进行混合。

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