宁波基础差学西点多久能学会

来源：宁波絮慕西点培训中心 时间：2017-04-24

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　　面糊温度直接影响到蛋糕的体积、组织和品质。面糊温度高将导致蛋糕体积异常，内部粗糙、有碎屑，表皮色深，整体上松散干燥。而面糊温度低则成品体积小，内部组织紧密。导致面糊温度变化基本上离不开环境温度和物料温度。通过大量实验，已知面糊入炉的佳温度是22℃。此温度的面糊入炉后膨胀性好，体积饱满组织细腻。而在环境温度和物料温度相对恒定的条件下，水温是调整面糊温度的佳选择。

　　水温计算公式

　　理想水温=(6×需要面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦热力)

　　例：需要面糊温度22℃，室内温度26℃，面粉温度24℃，糖温度25℃，油温度24℃，蛋温度22℃，摩擦热力假定6℃。带入计算水温=(6×22)-(26+24+25+24+22+6)=5℃

　　说明：摩擦热力是面糊在搅拌过程中因摩擦产生的温度，其计算公式

　　摩擦热力=(6×搅拌后面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度)

　　冰量添加公式

　　冰的需求量 = 配方类水的总量×(实际水温-理想水温)/(实际水温+80)

　　例：配方水量1000g，实际水温20℃，理想水温5℃，则冰的添加量是150g，也就是添加850g水和150g冰块以达到需要的水温。

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