教您“如何冲泡出一杯好咖啡”

来源：青岛咖啡师培训学校 时间：2016-12-06

　　我们需要把握如下基本原则：

　　1.经历手选，挑出瑕疵豆

　　气候变暖，天灾频出以及施用农药等都是瑕疵豆比例居高不下的原因。通过对生豆及熟豆的手选，尽量挑拣出瑕疵豆，可以使咖啡口感更加纯净，更加表现真实风味，避免生成令人不愉悦的各种杂味。

　　2.新鲜烘焙的咖啡豆

　　经历烘焙后的短暂养豆期，咖啡豆风味达到峰值。在妥善保存的前提下，其中周咖啡熟豆被认为是处于新鲜期，周咖啡熟豆都比较新鲜。一旦研磨成咖啡粉，超过50%的活跃风味会在短短五分钟内散逸，所以新鲜研磨的咖啡粉只有短短5分钟的新鲜期，需要在萃取前按需、定量、实时研磨—做一杯则磨一杯的粉量，不要偷懒，而任何直接购买咖啡粉的行为都是不专业的。

　　3.正确且高水准研磨

　　正确研磨意味着研磨粗细度必须参考咖啡熟豆的烘焙程度以及冲泡方法和设备来决定。高水准研磨则意味着研磨均匀度要高，这样对于萃取均衡度非常有好处。

　　4.冲泡水质好

　　我们需要新鲜(含氧量高，有活力)、无异味、酸碱度适中、无污染的偏软性水。

　　5.控制适宜的萃取水温

　　理论上，冲泡萃取过程中，与咖啡粉接触的热水水温应保持在91-94℃，我们称之为佳萃取水温。当然，这个温度区间是个理论值，有经验的制作者不用太过教条。在实际应用中，可能针对特定的冲泡器具，或针对某款偏深烘培的咖啡豆，或针对某次偏细研磨的咖啡豆，佳萃取水温会更低一些，甚至达到85-88℃。反之亦然。此外，需要注意的是，粉、水开始接触前的一些辅助动作势必会消耗少量时间，室温下的热水会有3-4℃的自然降温，我们得有所考虑。

　　6.恰当粉水比率和合适冲泡设备

　　冲泡咖啡前，我们要确定粉水比例，多少咖啡对应多少水。除了前文讲述的粉水比率外，个人口感喜好也是值得参考的重要标准，还有咖啡粉的额外吸水量也是可以考量的因素之一。此外，每一款不同的冲泡设备都有不同的技术特点，制作出来的咖啡自然也就千差万别，有的纯净轻盈，有的浓郁丰富，有的平衡感好，有的层次分明。我们应该逐渐掌握不同设备的冲泡方法，在日常生活中交替实践、比较尝试，找到佳冲泡组合，寻找称手的设备。

　　7.而轻柔的冲泡

　　冲泡是个短暂的过程，也是个技术含量很高的活儿。在水粉接触的短短数十秒或数分钟之内，温度在逐渐变化，咖啡豆的芳香油脂、咖啡因、苦涩物质等则会随着时间流失依次萃取出来。如何能够在短时间内到达既定咖啡萃取度十分关键—我们需要的可能是尽可能多的咖啡中的精华，而尽可能少的得到咖啡中不令人愉悦的物质。冲泡过程中搅拌、下压、冲淋等有限动作都要尽量和缓而轻柔，这样才能驯服咖啡，制作出满意的咖啡来。

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