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北京西点学校怎么样
来源：北京润堂西点培训学校 时间：2016-10-12
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面包的制作工艺(一)工艺流程
面团搅拌→初次发酵→分割→搓圆→中间发酵→成型→装盘(或模)→后发酵→烘前装饰→烘烤→成品装饰→完成
(二)制作过程
1、面包面团的调制：将面粉、奶粉、酵母、改良剂一同倒入搅拌缸内，低速拌匀，盆内加白糖、鸡蛋、水搅拌至白糖融化，加入到搅拌缸内，用低速搅拌成团，加入食盐，改中(高)速搅拌至面团扩展阶段(面团表面光滑，干燥面筋易断)加入油脂，改低速拌匀，后改中(高)速搅拌至面团完全扩展阶段(面团表面稍湿润，用手向四面拉面团，能够形成较薄薄膜状)，然后将面团置于温度为30℃、湿度为75%的温箱中发酵90～120min即可。
2、发酵(基本发酵)：面团基本发酵30分钟，发酵温度30摄氏度，湿度40%。(1)经过发酵，面粉本身的酵素作用使面筋软化，易于整形。
(2)面团内部产生网状结构，保留酵母所产生的二氧化碳气体，使面包进炉后易于膨大，从而形成内部细柔的组织。
(3)在发酵过程中，面团内部的原料产生了各种化学和物理变化，使面包产生特有的香味。北京西点学校怎么样
3、分割：将大面团割成一定重量的小面团，由于后工序中的水分损失，分割重量约为成品重量的110%。
4、搓圆：将分割后的面团滚圆，使其表面光滑，以利于气体保存和后工序操作(如小面团，仅撒少许面粉即可)。
5、中间发酵：松弛又叫中间饧发，即将面团发置10～15分钟，通过面筋的松弛及酵母产生新的气体，使面团恢复柔软，操作时应防止表皮干硬。
6、成形：将面团加工成品种要求的形状，馅料面包一般先包馅后成形。7、后发酵发：饧发是酵母在适合的条件下，大量产生气体、面团挺发和体积增大的过程，饧发后面团的体积大致为成品的80%左右。饧发条件一般控制温度为35℃～40℃,相对湿度为75%～85%，时间约60～90分钟。饧发不足和饧发过度对面包质量都有很大的影响，鉴别饧发程度可用手指在坯料上一按，如按下去后，坯料起得缓慢，表示饧发已成熟。从体积看，饧发后的体积一般是原体积的2倍。饧发不足：面团体积小，组积不疏松、弹性差，手指按下去不起，成一个实心的圆洞。饧发过度：手指按下后出现虚心洞，且刷蛋液时容易塌陷，烘焙后成品组织粗糙，或形成空心面包、口感不佳。
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