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来源：北京润堂西点培训学校 时间：2016-10-12
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影响生物膨松面团发酵的因素
发酵时间的影响
在同等的适宜条件及发酵能力相等的条件下，发酵时间的长短对发酵面团的质量有重要影响。发酵时间过短，面团不胀发，色香质差，影响成品的质量;发酵时间过长，面团变得稀软无筋，若面肥发酵则酸味强烈，成熟后软塌不松发。因此发酵时间长短要根据成品要求综合考虑。
渗透压的影响
酵母菌属于单细胞生物，细胞外围有一层半透性的细胞膜，当细胞周围有高浓度的盐或糖产生渗透压时，酵母菌体内原生质就会渗出细胞，造成质壁分离而无法生长繁殖。因此在调制生物膨松面团时要注意糖和盐的使用量。酵母在发酵过程中需要糖，糖的使用量在20%以内时可促进酵母发酵，大于20%时，形成较高的渗透压就会抑制酵母发酵。食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性大。但食盐的用量超过1%时，对酵母活性就具有抑制作用。
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