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北京西点培训中心哪个好
来源：北京润堂西点培训学校 时间：2016-10-12
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影响生物膨松面团发酵的因素
面粉的影响
面粉对发酵的影响主要是面筋和淀粉酶的作用。面筋具用很强的韧性，在面团中形成面筋网络既具有包裹体气阻止气体逸出能力，也具有抵抗气体膨胀力，面粉面筋质含量过少，筋力不足，酵母发酵所产生的气体就不能保持，面团不能膨松胀发;面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀，达不到理想的发酵效果。要根据具体品种要求灵活选择筋性不同的面粉。酵母在面团发酵过程中，仅能利用单糖，面粉中单糖的含量很低，大部分单糖都是淀粉在淀粉酶的作用下转化来的，若面粉变质或经过高温处理，那么淀粉酶就会受到破坏，这将直接影响到酵母的繁殖，降低了产生能力。
4、面团硬度的影响
一般情况下，含水量多的面团，面筋易发生水化作用，容易被拉伸。因此发酵时，易膨胀，面团发酵速度快，但面团太软，保持气体能力差，气体易散失。掺水量少的面团则相反，具有较强的持气性，但发酵速度较慢。所以面团过软或过硬都会影响发酵的效果。和面时的加水量一定要适当，要根据制品的要求、气温、面粉性质、含水量等因素来掌握。
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