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北京西点培训班哪个好
来源：北京润堂西点培训学校 时间：2016-10-12
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影响生物膨松面团发酵的因素1、温度的影响
面团的发酵受温度的影响很大，主要是由于酵母菌的生长繁殖活力有较适宜的温度范围，面团发酵的适温度为28℃，高于35℃或低于15℃都不利于面团的发酵。发酵面团的温度主要取决于水温、气温、发酵过程中产生的热量以及面团搅拌过程中摩擦产生的热量。生产过程中主要根据当时的气候条件，用水温来调节。如夏季用冷水或冰水，春秋季用温水，冬季用温热水，使调制好的面团适宜的在26℃左右。
2、酵母的影响
①酵母(酵种)种类，饮食业中常见的生物膨松剂有两种：一是纯酵母菌，有鲜酵母、活胜干酵毋和即发活性干酵母三种。使用特点是膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。使用时好先温水活化，可提高它们的发酵力。二是酵种(又称面肥、老肥等)，即次用剩的酵面，使用特点是成本低廉、发酵速度慢、发酵时间长、制作难度大、易产生酸味，需加碱中和。面肥发酵，隔天的酵种发酵力较强，膨松质量和效果都较好。
②酵母发酵能力，酵母发酵能力是指在面团发酵中，酵母进行有氧呼吸和酒精发酵产生CO2气体使面团膨胀的能力。影响酵母发酵能力的主要因素是酵母的活力，活力旺盛的酵母发酵能力大，而衰竭的酵母发酵力低。因此酵母在使用时，一次没能用完的要及时密封，防止酵母暴露在空气中衰竭而降低发酵能力。如长时间暴露在空气中则加大其用量，或停止使用，以免影响发酵效果。
③酵母用量，在酵母发酵能力相等的条件下，酵母用量越多发酵速度越快，酵母用量过少会使面团发酵速度显著减慢。但研究表明，加入酵母数量过多时，它的繁殖率反而下降。所以酵母的用量应根据气候、水温及制作品种等具体情况灵活掌握，一般情况下以加入面粉量的1%左右为宜。
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