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北京西点培训哪家好
来源：北京润堂西点培训学校 时间：2016-10-12
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甜面包制作
一、面包面团的制作原理
面包面团属于生物膨松面团其制作原理：
生物膨松面团是在面团中引入了酵母菌，酵母在繁殖过程中产生CO2气体使面团膨胀。面团发酵过程中，酵母主要是利用酶分解的单糖，进行繁殖产生CO2气体而发酵。
面团调制开始，酵母利用面粉中含有的低糖和低氮化合物而迅速繁殖，此时面团混入大量空气，氧气十分充足，酵母的生命活动也非常旺盛，酵母进行有氧呼吸。随着CO2不断积累增多，面团中的氧气不断被消耗，慢慢酵母的有氧呼吸被酒精发酵代替。
酵母在有氧呼吸过程中能够产生一定热量，是酵母生长繁殖所需热量的主要来源，也是面团温度上升的主要原因，同时也产生一定量的水分，也是面团发酵后变软的主要原因。酒精发酵过程中，出产生大量CO2气体还产生一定量的酒精，酒精和面团中有机酸作用形成脂类，给发酵制品带来特有的香味。
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