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北京西点学校哪家好
来源：北京润堂西点培训学校 时间：2016-10-12
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制作过程
(1)面团调制：皮面多用搅拌机，，加水量一般为面粉的45%—56%，加油量一般为面粉的12%。面粉加水调制成团后加入油脂，搅拌至面团扩展阶段。
(2)包油
法式：皮面、油酥均擀制成正方形，油酥为皮面的1/2大小，油酥放在皮面上，四个角正对油面四边的中间，然后将油面四角向中间叠起抱住油面，收口捏紧即可。
英式：皮面擀制成油酥的两倍大小(一般为长方形)，油酥放在水面的1/2稍便一点，将水面两侧向中间叠起，包住油面，收口捏紧。
(3)折叠方法
皮面包住油面后，将其擀成长方形，在进行折叠，一般有三折法和四折法。半折法、三折法：将长方形面团沿长边分为三等份，两端的两部分分别先后折向中间，折成原来1/小的面团，再敢制。
书折法、四折法：将长边四等份，两边向中间折叠，再沿中线折一次，其宽度为原来的1/4。根据品种的要求，选择折叠方法，一般多选用3.3.4或3.4.3。
(4)擀制
要求：①面团每擀制折叠之间要停放(静置20分钟)以利于面层在拉伸后的放松，防止制品后收缩变形。并保持层与层之间的分离，成型后的制品在烘烤前亦应停放20分钟。
②每次擀制时，面团不宜擀制太薄，防止破酥，层与层粘连。③静置过程中应用保鲜膜盖好，防止表皮发干。④擀制过程中要求动作麻利，用力均匀。
⑤干面粉的用量不宜过多，折叠前用面扫将干面粉扫干净，并用喷壶喷上一层薄水。
(5)成型
根据制品的需要将折叠后的面团拿出擀制成0.2cm至0.3cm左右，可采用切，划，卡模等方法制出生坯，在经过加馅等方法造型，品种有酥盒、三角酵、蝴蝶酥、风车酥、咖喱牛肉角等。
成型时要领：
①面团不可冷冻太硬，太硬可拿出稍软再擀。②成型后的面皮薄厚一致，动作要快，干净利索。
③切、划、卡等操作时，刀、模具要锋利，切面要整齐，平滑，间隔分明。
(3)折叠方法
皮面包住油面后，将其擀成长方形，在进行折叠，一般有三折法和四折法。半折法、三折法：将长方形面团沿长边分为三等份，两端的两部分分别先后折向中间，折成原来1/小的面团，再敢制。
书折法、四折法：将长边四等份，两边向中间折叠，再沿中线折一次，其宽度为原来的1/4。根据品种的要求，选择折叠方法，一般多选用3.3.4或3.4.3。
(4)擀制
要求：①面团每擀制折叠之间要停放(静置20分钟)以利于面层在拉伸后的放松，防止制品后收缩变形。并保持层与层之间的分离，成型后的制品在烘烤前亦应停放20分钟。
②每次擀制时，面团不宜擀制太薄，防止破酥，层与层粘连。③静置过程中应用保鲜膜盖好，防止表皮发干。④擀制过程中要求动作麻利，用力均匀。
⑤干面粉的用量不宜过多，折叠前用面扫将干面粉扫干净，并用喷壶喷上一层薄水。
(5)成型
根据制品的需要将折叠后的面团拿出擀制成0.2cm至0.3cm左右，可采用切，划，卡模等方法制出生坯，在经过加馅等方法造型，品种有酥盒、三角酵、蝴蝶酥、风车酥、咖喱牛肉角等。
成型时要领：
①面团不可冷冻太硬，太硬可拿出稍软再擀。②成型后的面皮薄厚一致，动作要快，干净利索。
③切、划、卡等操作时，刀、模具要锋利，切面要整齐，平滑，间隔分明。
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