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北京西点学校哪个好
来源：北京润堂西点培训学校 时间：2016-10-12
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主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合搅入的空气而使蛋糕在炉内膨胀。根据油脂的用量确定是否添加膨松剂，当油脂用量低于面粉用量60%时，则必须使用发粉或小苏打帮助蛋糕膨大。
(三)影响面糊蛋糕品质的因素
1、在制作面糊类蛋糕时，如配方中糖和油脂的用量太少，油脂质量不佳，面糊搅拌不够松发会导致蛋糕变硬。
2、配方中化学膨松剂过多，搅拌过久，蛋的用量过多，糖和油脂的用量过多，面粉筋度太低，在烘烤尚未完成时烤盘震动或变形，都会导致蛋糕出炉即收缩。
3、配方内糖的用量过多，或颗粒太粗，碱性化学膨松剂用量太大，所用油脂的熔点太低，面糊搅拌不够充分，面糊搅拌不够均匀，所用油脂的熔点太低，面糊搅拌后的温度过高，液体原料用量不够，也会导致蛋糕表面有白色斑点。
4、烘烤时间不够或烘烤温度过高，蛋糕制作出来就会出现夹生现象。
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