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北京在什么地方有西点培训班
来源：北京润堂西点培训学校 时间：2016-10-12
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1、混酥面团的成团原理
混酥面团的酥松，主要是由面团中的面粉和油脂等原料的性质决定的。油脂本身是一种胶性物质，具有一定的黏性和表面张力，面团中加入油脂后面粉颗粒被油脂包围，并牢牢的与油脂粘在一起，阻碍了面粉吸水，从而限制了面筋的生成。面团中加入糖，糖具有的吸水性会使其迅速的夺走面团中的水分，从而也限制了面筋的生成。生成的面筋越少制品就越酥松，同时在调制面团过程中油脂会结合大量空气，当生坯加热时气体受热膨胀，使制品体积膨大、酥松并呈现多孔结构。调制混酥面团时常常添加适量的化学膨松剂，如小苏打、泡打粉、臭粉等，借助膨松剂受热产生的气体来补充面团中气体含量的不足，增大制品的酥松性。这就是混酥面团的成团原理。
2、混酥面团的调制方法
一般多采用油糖调制法，方法是，面粉过筛置于案板上开窝(较大)，加入糖、油进行搅拌至糖融化，分次加入鸡蛋，搅拌均匀，用堆叠法调制成团。如有化学膨松剂加入，方法参考化学膨松面团的调制方法。
3、混酥面团的调制要点
(1)面粉多选用低筋粉，这样形成的面筋少，增加制品的酥松性。(2)调制面团时应将油糖蛋等充分乳化再拌入面粉和成团，乳化的越充分，形成的面团越细腻柔软。
(3)调制面团时速度要快，多采用堆叠法成团，尽量避免揉制，以减少面筋的生成。
(4)和好的面团不宜久放否则生筋、出油影响成品质量
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