南京建邺区西点学校

来源：南京千言万语培训学校 时间：2016-09-28

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　　中种法

　　1、方法简介 中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段，前段的面粉量通常介于50~90%之间，后段的面粉量则在50~10%之间。

　　2、特点 使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好。

　　----这是我用过的很不错的制作全麦吐司的方法，既保持全麦的健康又改善了粗糙的口感

　　低温中种发酵法

　　1、方法简介 低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团搅拌好，存放于3~5℃的冷藏环境中，进行发酵，次日，再与配方中其他材料混合，搅拌成面团。

　　2、特点 低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水分渗透的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助，面包老化较慢。

　　----由于生活作息发生了变化，“面团不过夜”的口号越发不能实现了 既然低温中种这么好用 那么以后就试试这个方法了!