成都成华区西点培训学校

来源：成都新梦想职业技能培训学校 时间：2016-09-27

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　　西式面点的分类

　　分类方法：按工艺、面团性质、质感、品种、口感 类别： 混酥类、 发酵类、 甜品类 清酥类、 蛋糕类、 泡夫类 巧克力类、艺术造型装饰类 1、混酥类

　　用面粉、蛋、糖、油脂调制而成的酥性面团，根据品种要求有时须添加适量的化学疏松剂

　　成品特点具有酥、松、脆，可以加工小型茶点、曲奇、饼干等，加馅可以制作甜、咸派、塔、排等干点心。面团型，面糊型两类。西点制作的一种基础面团 2、发酵类

　　面粉中加入酵母(生物疏松剂)及适量的油脂、蛋、糖、等辅料调制而成的膨松面团。其成品特点松、软、富有弹性。

　　包括： 软式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。 3、甜品类

　　以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料调制，通过烘烤或冷冻而成的甜味品种，成品特点甜度适中、软糯滑爽，添加果汁等可以制作口味独特、品种繁多、形状各异的品种，适用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐时间食用 4、清酥类

　　用冷水面团和油脂互为表里，通过反复擀叠制成的酥性面团，其成品具有层次清晰，酥、松、脆的特点，面坯通过加馅可以制作各式甜、咸点心，西点制作的一种基础面团 5、蛋糕类

　　以鸡蛋、糖、油脂及面粉通过搅打调制而成的面糊，其成品特点呈松软、气孔均匀、细腻的海绵状，油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等，用挤裱、装饰等特殊工艺、技艺可制作裱花蛋糕和装饰蛋糕

　　6、泡夫类 (哈斗、爱克力)

　　油脂、蛋、面粉及水或牛奶加热烫制而成的烫熟面团，成品特点 外脆、内软、中空、薄壳、表面略有龟裂状，成熟方法：烘烤 油炸 7、巧克力类

　　以巧克力为主要原料以及直接用巧克力调制或装饰的品种，可用巧克力覆面、装饰、模塑、雕刻及捏塑，可配以果料、酒制作巧克力糖果 8、艺术造型装饰类

　　用可食用装饰材料单独或配以蛋糕制成的造型独特、富有创意、在食用价值的前提下，有较高艺术欣尝价值的造型类制品，成品特点工艺性强、造型精緻，有别于工艺美术，品种有：装饰蛋糕、面包、冰雕、黄油雕、巧克力制品、糖艺品等，具有食用和欣赏的双重价值