南京糕点长期培训

来源：南京千言万语培训学校 时间：2016-09-14

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　　关于奶制品，奶酪的基础知识

　　一、牛奶Milk(欧德宝纯牛奶)

　　就是平常喝的纯牛奶 在这就不多介绍了

　　二、 淡奶Evaporated Milk(雀巢三花淡奶ps：不甜有一点点咸味)

　　又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。因此英文也叫 Evaporated Milk 或 Unsweetened Condensed Milk，以期和炼乳的 Sweetened Condensed Milk 区别。

　　它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。以50%的奶水加上50%水混合，即为全脂鲜奶。因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知，一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”。但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”，指的多为“新鲜牛奶(Fresh Milk)”。同时淡奶也是做奶茶的好选择。

　　三、炼乳Condensed Milk(雀巢炼乳)

　　在牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量，再经加热蒸发掉约 60% 的水含量后，即为炼乳，因为所得的浓稠乳液稠而甜，英文也称为 Condensed Milk 或 Sweetened Condensed Milk，而一般英文中指的不带甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶。

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