南京哪有面包培训

来源：南京千言万语培训学校 时间：2016-09-14

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　　烘焙中用到油脂有哪些

　　1、玛琪琳Margarine 一般我们用在蛋挞皮配合起酥油一起用 起来蛋挞皮酥脆的效果

　　又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。可以是块状，也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳(又叫Soft Margarine 或是 Unhydrogenated)熔点较低，約38C左右，含水量也较高，並不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳(Hydrogenated Margarine)，熔点较高，约41C左右。

　　2、起酥油Oleo Margarine 或 Pastry Margarine (beurre sec)

　　或称起酥玛琪琳。酥油的英文名称是shortening。 起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在44C以上，是油脂类里熔点高的，所以做出的点心口感好，但是这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。

　　3、沙拉油 Cooking Oil huile

　　中式蛋糕使用多，也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称沙拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作時，应避免使用具有特殊气味的油脂，而破坏西点成品应有的风味，如花生油、橄榄油等。沙拉油因为油性小、熔点低，具良好的融合性，掺 在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化。因此，沙拉油制成的西点保存性也较差。

　　4、猪油(正义牌猪油 分装)

　　从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂，多用于中式点心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以白油来取代。

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