深圳哪里有咖啡师培训班

来源：深圳象形国际留学机构 时间：2016-08-11

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　　平衡点

　　当烘焙机充分的预热,锅炉的内部温度在200度左右,将准备好的生豆放入炉中.在这个时候,炉内的生豆会开始进行吸热反应,生豆的内部组织开始进行吸热反应,也就是声豆开始进行吸热,把炉内的温度都吸收到自己体内,所以炉内的温度开始慢慢下降,而当炉子内部的温度和生豆体内的温度渐渐一致的时候,就是停止的时候,这个时间点叫做平衡点了.

　　这个时候,是咖啡味道和香气出现的重要环节之一,倘若平衡点摇摆不定的话,咖啡的风味会变得浑淆不明.因为咖啡烘焙机的机种不同,平衡点的时间也会有偏差,所以烘焙师要掌握自己所用烘焙机平衡点才行.也就是投放生豆量所对应的的平衡点时间、季节不同对应的平衡点时间、液化气瓦斯(LPG)或是天然气瓦斯(LNG)等热源的平衡点时间、与烘豆机连结的内部烟囱和外部烟囱的水平长度,或垂直严重的高度等,各自的平衡点都不同,要仔细观察.

　　回温点

　　经过了平衡点之后,炉内会有几秒或者几分钟的时间,处于不变化状态.接著温度就会煦煦上升,这个时间点成为回温点.虽然不同机型的回温点不同,但大部分半热风式、直火烘焙机的平衡点和回温点几乎一致,也就是温度开始慢慢上升了.

　　一般来说,直火式烘焙机载平衡点到回温点之间大约有30秒---一分钟,其温度没有任何变化.而半热风式就会在平衡点后,立刻转换成回温点.

　　通过回温点之后,生豆的水分开始蒸发,所以散发土腥味,而这股生豆味会随著生豆水份含量的多寡、火力供给的大小等有强弱之别.

　　浅黄点

　　回温点过后,炉内的温度开始慢慢上升.拿高温烘焙法来说,浅黄点的特徵为：直火式烘焙大约在4分钟时到达,而半热风式或热风式会在6分钟时出现.浅黄点也是生豆由生豆味转变成甜味的时间点,在浅黄点感受到的甜味,会随著生豆的加工方法而有强弱的差异,日晒法的生豆迴避水洗豆的甜味更明显.此外,甜味出现的时间点也会因生豆水份含量有所差异,水份膏的生豆会比水份低的生豆慢一些.

　　黄点

　　到了黄点了,生豆表面的褶皱会慢慢出现,这是生豆水份蒸发而产生的现象.吸热反应中,黄点是水份蒸发多的时间点.生豆的密度也会对褶皱量有所影响.比如说,若将水份含量相同,但密度不同的生豆,同时进行烘焙,密度高的生豆会比密度低的生豆产生更多的褶皱.

　　比如说新世界豆种的巴西豆,水份含量为10%,在黄点之际,原豆表面的褶皱较少;而哥伦比亚的卡杜拉种,水份含量10%的话,原豆面的褶皱看起来会较深.

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