余姚市西点培训学校

来源：宁波乐蜜西点西餐培训学校 时间：2016-06-26

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　　“烫面戚风蛋糕，是一种非常柔软细腻的蛋糕。

　　它靠“烫”面。使得面粉里的蛋白质受热发生热变性，使得面粉的网络无法形成，从而失去“筋架”，而这时的淀粉由于受热膨化，从而形成一个“大”面团，因此作出的烫面戚风蛋糕比普通的戚风蛋糕更柔软，组织更细腻。”

　　用料主料

　　鸡蛋4个

　　牛奶120

　　玉米油40克

　　糖40克

　　低筋面粉50克

　　辅料

　　淡奶油

　　少许

　　樱桃

　　几颗

　　烫面戚风蛋糕的做法

　　1.准备好材料

　　2.40g的油加入60g的牛奶

　　3.放入奶锅中

　　4.烧开，烧开后转动锅大约100下，让温度达到80--90度

　　5.加入面粉

　　6.搅拌成团

　　7.蛋清和蛋黄分开，蛋黄放入晾凉的烫面团中

　　8.蛋清放入打蛋盆中加入白糖

　　9.将蛋黄和烫面团搅拌均匀

　　10.搅拌均匀后加入剩下的60克牛奶搅拌均匀

　　11.蛋白打发至干性发泡，打蛋器上是小尖

　　12.取大约四分之一的蛋白放入蛋黄糊内

　　13.搅拌均匀，不必要注意手法，搅拌均匀即可

　　14.蛋黄糊倒入蛋白中

　　15.注意手法，上下搅拌均匀不要消泡

　　16.将蛋糕糊倒入容器内，八寸的蛋糕模具即可

　　17.放入预热好的烤箱内，烤箱下数第二层

　　18.上下火140度，时间调制是30分钟，预热四五分钟，一般四分钟可以达到140度，

　　温度达到放入蛋糕，如果六寸的两个方模25分钟左右就可以了，如果是8寸的需要35分钟左右

　　19.出炉后倒扣在烤网上，凉了以后再脱模

　　20.脱模后切块即可食用

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