青岛品尚西餐培训学校:降低厨房成本误区

来源：青岛品尚厨师培训学校 时间：2016-01-13

　　为了降低厨房成本，很多餐厅采取的方法是简单粗暴，不但没有效果，反而适得其反。今天我们重点介绍降低厨房成本时，大家经常犯的误区。

　　误区一：非理性裁员人才外溢

　　为了降低人力成本，很多餐厅酒店采取的方法就是裁员。在很多餐饮人看来，适时地裁减部分闲置劳动力是可行的，但是大幅度裁员却是不明智的，以至于后厨人心惶惶，担心自己被裁掉，从而严重影响厨师的工作质量和工作效率。

　　看到这里你可能要问，不大幅裁员又将如何呢?深圳一家酒店采取的办法是：稳定军心，增加厨师的休息时间，增加每个人都有工作，有工资。与此同时，通过开会、协调等方式，向厨师传达目前酒店遇到的困境，适当地缩减员工的奖金。还有一些酒店，在此时抽调头灶和部分有前途的厨师外出考察和学习，缓解劳动力过剩造成的压力，以增加自己的人才资源不外溢。

　　误区二：部门合并生手做事

　　有些餐厅采取了部门合并的方法，即抽调部分员工到其他人员紧缺的部门工作。这种做法虽然在短时间内有效，但同时也存在很多问题。比如将热灶的厨师调到冷菜间工作，这样做的后果是导致冷菜间出品质量下降，或短时间内管理不稳定。有些餐饮人称，如果采取部门合并的方法，还不如适当裁减少量员工效果好。

　　误区三：盲目降成本 舍本逐末

　　据餐饮人分析，消费整体下降40%，也就是部分酒店原本500元/位的消费标准降至300元/位。面对如此高的下降额，很多酒店不得不采取大幅降低成本的方法来应对。有些酒店还没有找到合理的方式，仅在采购和烹调方法上大做文章。

　　比如海参菜，原本选用的是60头的辽参，现在选用100头左右的，为了追求原有的效果，直接增大涨发率，后果就是严重影响菜肴的品质，引发客人投诉。还有一些酒店，原本选用雪花牛排做菜，现在成本太高，为了追求嫩度，用大量致嫩剂加工普通牛肉。这些做法虽然在降低成本方面起到了很大作用，但同时也降低了菜肴的品质。其实，这种做法是急功近利的，菜肴品质下降了，客人更不买账。

　　误区四：赠送菜品有量无质

　　赠送是很多酒店赚人气的有效方法，但是很多酒店只讲究“赠”，而没有考虑到赠品的质量。顾客们会发现现在去很多餐厅吃饭，都会碰到一些店把0元赠送的汤及一些食物摆放在前厅醒目的位置上，看似很好，往往口味非常差，质量也跟不上，食用起来恨不得马上吐掉，以后再遇到饭店赠送的东西都不想多看一眼。

　　有家酒店每天都有新鲜的骨头汤赠送，顾客非常喜欢。虽然是0元的，没有利润，但厨师们不敢马虎，0元牛骨汤质量不能低于收费的菜品质量。做汤用的牛骨头都是头天早晨从市场买来的新鲜货，炖上十多小时后，那汤乳白乳白的，营养价值极高。顾客每次来都不会先点餐，而是去盛一碗汤喝，服务员也不会因为是0元的害怕顾客多喝，反而会热情地询问顾客是否再来一碗。

　　就这么一碗汤引来了不少的回头客，而且还发掘了潜在的客户资源，从而提高了店铺的营业额。以前，这家店里炖锅骨头汤刚好，现在一锅根本不够，但是他们不会担心，因为营业额从以前的5000元/天提高到了5500元/天，潜在客户也可以继续发掘。

　　菜品口味的稳定性是餐饮业的根，只有根稳定了，餐厅才能在危机中站稳脚，才能在竞争中保持良好的销售状态。

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